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熟食鲜卤现捞保存需要注意什么
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:52:39 人气：
很多做鲜卤现捞生意的经常会遇到当天买不完的现捞卤菜该怎么保存呢？剩余的现卤现捞保存的好可以保持好吃的口感及好看的颜色，倘若保存不好则会出现变色、变味不能使用食用售卖。川卤现捞的保存并不难，下面就由舌尖卤味小编详细介绍下鲜卤现捞熟食保存需要注意什么？一、川卤现捞熟食尽量避免现捞卤菜剩余现捞卤菜较好当天吃完，或者是尽潜在的将现卤现捞销售完。要是鲜卤现捞在售卖的流程中确实要出现剩余时，要遵循下面两个原则：1、食材剩余少量的要尽量的销售完。2、整块的卤肉，卖多少就切多少，避免扩大与空气的接触面积，滋生细菌。二、隔夜现捞卤菜的保存吃不完的现捞卤菜或者是卖不完的现捞卤菜一般是放入冰箱或者冰柜进行冷藏。*佳时间是不能超过3天。餐桌上吃不完的鲜卤现捞在放入冰箱冷藏前需要用保鲜膜进行封盖。假如是售卖的鲜卤现捞剩余较多，一般需要用保鲜盒加盖冷藏，或将整块的卤肉用保鲜膜进行包裹密封。避免与空气接触，以免串味或营养流失。三、避免川卤现捞交叉污染将包裹保鲜膜和加盖封存的现捞卤菜分区域存放在冰箱中，不要和生冷的肉制品或者是甜品之类的靠得太近，尽量避免交叉污染。保存时应注意生熟食品分层放置（熟上生下），避免在存取、摆放的流程中交叉污染。四、隔夜现卤现捞使用前需加热尽量避免直接食用隔夜或者长时间储存的熟食，存放时间过长的熟食容易孳生病菌；即便需要食用，应首先以感观分辨熟食沒有变质，再加热到中心温度70℃以上（烧透）并维持3分钟左右，根据高温杀灭熟食中可能存在的细菌，在食用。做现捞卤菜熟食生意的隔夜现捞卤菜在回卤时，卤制时间是正常卤制的1/5，而且不得加盐和调味品，如颜色有缺失，可适当补色！隔夜川卤现捞的保存方法并不难。但大众在保存流程中尽量做出清洁、卫生，在售卖之前加热回并保持颜色明艳，根据这些方式和手段，能尽量保护我们的一个食品安全。较好的方法便是严格控制现捞卤菜购买/制做的数量，做出有计划做多少，就有规划卖多少。切忌贪多，图省事，否则一旦现卤现捞发生变质，既损害顾客身体健康，影响品牌形象，又是对物料的极大浪费，实在是不可取！
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