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开熟食店制做卤肉，倘若沒有一个固定的香料配比，作出的卤肉有时好吃，有时难吃，那样下去，生意也就只能关门大吉了，因此一个固定的香料配比，是制做卤肉的关键，今天我就来分享一下制做卤肉秘方的基本原则和通用组方公式，在制做卤肉秘方时，首先要遵循的原则便是定味，肯定食材的需要的主香料，然后再是肯定辅料，下面就由舌尖卤味小编详细介绍下卤肉配料公式。
一、猪肉制品：
通常猪肉制品的主香料使用：八角、桂皮、肉蔻、良姜、砂仁，辅助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陈皮、草果、小茴香，香叶，白芷，山奈、香菜籽等。
二、牛肉制品：
主香料八角、桂皮、小茴香，辅助香料添加肉蔻、草寇、陈皮、毕波、甘草、木香、草果、排草等。
三、鸡肉制品：
主香料八角、白芷、桂皮、良姜，辅助香料添加白蔻、草果、陈皮、草寇、小茴香、当归、山奈等。
四、鸭肉制品：
主香料八角、桂皮、白芷、白扣，辅助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、灵草等。
五、羊肉制品：
主香料白芷、白扣、小茴香、花椒，辅助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香叶等。
六、水产类：
主香料肉蔻、八角、胡椒、香叶，辅助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陈皮、白芷、山奈、甘松等
有了这个基本的框架，然后我们可以通过食材的特性，再添加一些其他辅助的去腥除异的香料即可，但是，种类不用太多，一般家用的话，12-15种香料即可，创业的话，由于卤货量较大，可以增加到18-24种，正常情况下，每100斤卤水，香料使用比例为2斤，是较为标准的用量。在配料时，简易做法是按照主2辅1的比列配搭，也便是辅助香料是主香料的一半用量。
一组秘方中，在肯定主料时，针对所卤制的食材而言，需符合三个条件：一是增香效果最明显，二是去腥除异效果最突出，三是赋味能力最*著。而要成为秘方中的辅料，也需要符合两个条件：一是能进一步辅助主料起到去腥除异的作用，二是与主料配搭后呈现的口感和香气与现捞卤菜风味的总体味型相同。在我们的实际应用中，只要搞清楚多种香料的口味特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以配搭出适合的香料秘方。
以一锅熬好的老汤50斤计算：
八角：40克，桂皮30克，草果20克，山奈20克，丁香4克，小茴香40克，白芷20克，白扣30克，草寇30克，陈皮30克，甘草20克，香果40克，当归20，香叶20克，良姜20克，干香菇40克，花椒40克。
小贴士：新起卤水用本香料一份，以后卤肉，假如每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，假如卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。
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