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卤水的使用及卤水保管方法
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:58:58 人气：
越来越多的年轻人爱啃卤味，爱慕卤味的滋味和嚼头，他们辨别得出来老卤卤出来的卤味便是有一股绵长回味的醇香味。老卤不像酒这样放着就不论了，每天都要煮的，加料加水，实际上便是每天都消毒，因此不会有变质的问題。下面小编就来和大众说说卤水的使用及保管方法，爱慕小编的分享记得关注收藏哦！1、卤水的使用（1、）凡动物性原材料在卤制前均需先做汆水处理，否则原材料直接下锅后，会导致卤水急剧降低，从而造成菜肴味道过咸。（2）、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原材料，那样才能增加鹵水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的便是这个道理。（3）、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原材料，应与异味较重的牛、羊肉及多种动物“下水”如肥肠等原材料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜肴的质量。（4）、在使用流程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所降低应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。2、卤水的保管（1）、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原材料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。（2）、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这就是根据蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。（3）、 卤水中浮油要经常打掉，较好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水因脂肪氧化变质所致变质。（4）、 保存老卤水必须做出要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生、温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。（5）、夏季气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，故此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，而且固定不动）。虽然秋季温度逐渐下降，但是暑热未完，俗话说的好七霉、八烂、九生蛆，故此，卤水也是应该烧开最少2～3次，放在固定的地方不动。冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。（6）、卤水每次卤完吃的美食后必须烧开保存，要是卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1 kg水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。（7）、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管提供了方便，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。（8）、 饭店中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原材料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即使是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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