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卤水的量为什么越来越多？(卤水越来越多怎么回事)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:58:07 人气：
咱们上次说了店里当天没卖完的产品怎样处理，今天小编来解答一个小伙伴的疑惑，便是为什么卤水的量会越来越多呢？先回忆一下：首先，收档前用保鲜膜封信放入冰箱冷藏，第二天不是立即回卤，而是要先用70度左右热水浸泡15分钟，目的有二，一是使咸味稍淡一些，二是为了去除昨天卤制的颜色，接下来将卤水烧开，然后将卤肉放入，小火卤制5分钟，然后再泡5分钟即可。这种方法虽然比较适合南方卤水，但对于北方酱卤就不适用了，由于酱卤的卤水里含有酱料和酱油类调味品，卤肉颜色已经发黑，要是继续采用老卤直接加热的方法，颜色会越来越重，今天分享一种蒸锅加热法能合理解决这个问題，使卤肉在加热流程中会褪去一部分颜色，便于后期再次上色。具体操作方法如下：首先将蒸锅提前烧开，然后将剩货直接放在蒸笼里，上气蒸透，也要注意蒸制时不要太老，估计微微热透即可，接着再将酱卤老卤水加热烧开，将蒸好的卤肉放入老卤水中，保持中火卤五分钟左右上色即可，酱卤老汤热剩货时火候可以略微大一些，使其尽快上色。第二个问題：为什么卤水卤完不但沒有消耗，还越来越多？要知道正常卤制食品，卤水不应该是越卤越多，而随着火候以及时间的卤制，卤水蒸发，或者成品出锅时带出的一部分，卤水应该是越卤越少，之故此出现卤水越卤越多，大约是以下原因造成的：第*、卤制时盖锅盖了，要是盖着盖子卤，那样卤制中产生的蒸汽会凝聚成蒸馏水又回流下来，那样间接造成了卤水变多；第二、冻货不化冻直接卤制，这种情况在一味追求效率的小鲜卤现捞店还真不鲜见，可以想象，在卤制流程中冻货所含的血水和冰渣开始融化在卤水中，当然会造成卤水变多，变多也是小事，更严重的是那样会使卤水质量越来越差，而且很容易变质；第三、卤货不焯水直接卤制，特别是腌制之后不焯水直接卤制，而且浮沫杂质也不及时清理，那样卤水一般也不太会降低；第四、持续一段时间卤制了大批含油的原料：比如五花肉、老母鸡、猪皮、猪蹄磅等，这种情况是看起来卤水的量增加了，实际上是卤油增加了。第五、卤水保养造成的，基本上卤水每使用一次全是需要保养的，开锅撇浮沫，打去碎骨料渣，每隔两到三次，还要清理汤桶底部，将最下层卤水倒掉，假如不清理，卤水就会越卤越多。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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