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卤素菜怎样提升口感？
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:59:18 人气：
做卤味熟食生意的小伙伴都知道，素菜的盈利是大于荤菜的。那么在我们日常售卖流程中，卤货的色香味都应俱全，否则都会影响销售量的。今天小编主要来和大众说说卤素菜怎样提升口感呢，希望小编的此次分享能让大众有所收成~有小伙伴反映素菜卤出来总是只有时蔬本身的口感，沒有卤香味，其实不少人都会遇到这种情况，并且还有不少人认为卤素菜很简易，只要卤熟了便很容易入味，其实卤素菜的卤水和盐度以及提香和卤荤菜都有很大的差别！今天就这一问題给所有在困惑中的小伙伴们解疑，并同時一并回答一下内脏与卤水之间的关系：首先素菜必须分锅卤，铁粉都知道这是一直强调的，这是由于多数素菜是含有高淀粉的，淀粉假如残留在卤水中，要不了几天，只要稍微一加热卤汤就会变黑，很多人在卤水变黑之后连原因都找不到，更不会想到素菜是干干净净碧绿新鲜的为什么会使卤水变黑，其实要理解这个也很简易，熟了之后的时蔬易氧化并产生亚硝酸盐，想一想你家里隔夜的时蔬是不是黑不溜秋的，因此素菜一定要分卤水出来卤，这个很多都会，但这里有个细节便是要将素菜先漂洗，利用漂洗可以将表面淀粉洗干净，然后再将分出来的卤水先匀一部分再加入清水调制减淡盐度之后再单独卤制素菜，卤素菜的卤水咸度要低于肉类卤水，火候不能太大只要用卤水泡卤几分钟就行了，时间也不能太长，久了一些素菜就会卤烂，不成型。卤素菜口感提升的关键是适当增加花椒和辣椒的量。再来说一说内脏对卤水的影响，对卤水有一定影响的是牛舌、牛肚、猪肚、猪心、家禽的肫肝等，比如牛舌的舌苔处理不干净是对卤水有一定影响，正确加工方法是用水煮5分钟之后刮除；而牛肚猪肚猪心也是在血污和血腥味的去除，正确的加工方法是要浸泡时间再长一些，氽水时要彻底；而肫肝则是要在清洗时一定要将污垢彻底清除，对于特别难清除的残垢可以适当加一些食用碱粉去除；而其实对卤水影响比较大的是猪肥肠，由于肥肠处理不当就会留有腥臊味，使卤水变臭，因此技术不牢的现捞卤菜人一般是将肥肠分锅卤制的，但其实只要方法得当，根据之前文章里介绍的方法进行严格初加工之后不但沒有腥味，还会在卤水里面增加浓香味。其实内脏最主如果腥臊气重，但只要掌握了合适的前期处理方法，实际不但不会使卤水道理不好的影响，还会为卤水增色，比如说有经验的现卤现捞人就会用猪皮加猪肺熬汤底，不但低成本廉，还能使熬出来的汤色雪白如奶，这是由于猪皮含有大批胶原蛋白，在汤里面溶解之后可以将汤汁熬浓稠，而猪肺则能使汤色发白。最后说一下，假如你的卤水中缺少卤油，则较好不要直接倒色拉油，而是要将多种动物的油脂进行混合，那样生成的卤油的效果是较好的，比如鸡、鸭还有五花肉卤得越多，卤油就会产生的越多，而卤水的香味也会越成熟，另外像猪蹄、猪拱嘴、鸭爪爪、土鸡脚这些更是能提高卤水的香气，适当地卤卤肥肉可以产生更多的油脂，而适当的卤卤瘦肉还可以吸收卤水中的浑浊。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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