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四川盐焗鸡的秘方和做法技巧(盐焗鸡家常菜)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:27:32 人气：
广式盐焗鸡制做技术与白切鸡一样，有着久远历史的盐焗鸡同样是四川的的传统佳肴。做为客家的招牌菜式之一，盐焗鸡不仅流行于四川，对于无鸡不成宴的四川人来说，有关鸡的菜式更是多达200余款，如清淡鲜美的白切鸡、甘香细腻的手撕鸡和咸香味美的盐焗鸡。下面是四川盐焗鸡的秘方和做法技巧，爱慕的朋友可以尝试下。原料：主料：鸡1500克调味品：姜10克、小葱10克、香菜20克、八角3克、粗盐30克、盐13克、味精4克、香油2克、沙姜3克、猪油（炼制）30克、植物油15克。制做步骤：1. 小火烧热炒锅，下精盐4克，炒热后放入沙姜末拌匀取出，分盛2 小碟2. 每碟加入猪油适量，作佐料用3. 余下猪油，放入味精、香油、精盐5克调成味汁4. 把纱纸一张刷上植物油待用5. 鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，晾干6. 晾干的光鸡斩去趾甲和嘴上硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，不要剁断7. 然后用精盐3.5 克擦匀鸡腔内，加入姜、葱、八角，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸8. 旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，盐略呈红色时取出1/4 放入沙锅内，把包裹好的鸡放在盐上，然后把余下3/4 盐盖在鸡上面，加锅盖，用小火焗（焖）约10 分钟9. 取清水75毫升，从沙锅盖边注入，不可揭盖，再焗10 分钟至熟，取出，去掉纱纸10. 将鸡的皮和肉分别撕成片状，鸡骨折散，加入味汁拌匀11. 以骨垫底，肉置中间，皮盖在上面，砌成鸡的形状12. 香菜消毒后伴在碟边即可，食时佐以沙姜油盐。注意事项：1. 本菜需用纱纸2张。2. 因有用粗盐焗鸡的流程，需准备粗盐2500克。3. 盐鸡工艺有三，无论用那种制法，吃盐鸡时佐以沙姜油盐，口感更加香美。4. 盐法：是正宗的传统制法，如本书所载，成品色味具有盐鸡的多种优点，但微带氯的特殊气味5. 气法：将沙姜、精盐、麻油等调好涂在鸡腔内外。蒸15 至20分钟，此法快捷便当，肉香也滑，但不够清口。6. 水法：把鸡放在热汤内浸熟后，撕离骨，肉、皮用麻油，精盐等味料拌和，再砌成鸡形上碟。此法肉滑皮爽，但香味稍次于传统盐鸡。
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