培训咨询：028-6245 3800
猜你关注
最新资讯
热门文章
联系我们
24小时免费咨询电话
028-6245 3800
卤水怎样补充调味品？(卤水如何补充调料?)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:59:53 人气：
今天咱们来说说后期卤水应该怎样补充调味品呢？下面小编分享一些观点，仅供大众参考。理论上补料要基于三个前提1、卤水的口感确实变淡了需要补料：假如卤肉不多，口味变化不大，就没必要补料。建议每卤一锅，要尝试一下卤水的变化。2、卤水的重量要保持不变，那样才好计算需要补多少料：实际生产流程中，卤水量会有两种变化，一是卤水蒸发一部分变少了：另一种情况是卤水越卤越多，这种情况是用的冻肉沒有彻底解冻，或冻肉沒有焯水造成的。要保持卤水重量不变，第*种情况便是要补足水分，第二种情况要大火烧开卤水蒸发一部分，假如不想浪费燃料就要倒掉一部分余外的卤水。3、每一锅卤水每次最多适宜卤多少肉要固定：经过我们的不断摸索总结，每锅卤水最多适宜的卤肉量为卤水重量的四分之三，如8斤卤水最多卤6斤肉。假如你非要卤8斤甚至10斤還是可以的，但会出现底层卤肉糊锅现象，第*锅卤10斤肉和卤6斤肉第二次补料确定不一样的。总结香辛料口感是缓慢释放的，所以用两次补一次料就可以了。盐、糖、味精、鸡精、酵母抽提物、老卤膏的口感速度快释放，是易消耗原材料，每次必须通过卤肉的多少来补料。至于补多少料，怎么计算呢？我们的实验结果是那样的：从第二锅开始，每次卤多少肉就相应按比例补多少易消耗的原材料。比如第*锅需要加冰糖80克，第二锅倘若卤6斤肉，就需要补第*次的八分之六，也便是补80*6/8=60克，要是卤4斤肉呢，就需补八分之四，便是80*4/8=40克，假如卤3斤肉就补80*3/8=30克，这样类推，其它所有原材料都可以那样计算。问答时间：1、 有人还会问，我每锅不止8斤卤水怎么办？比如你用40斤卤水要卤25斤肉应该怎么补料？其实按照相应的比例放大就可以了。也是拿冰糖举例：8斤卤水卤1斤肉需要补10克冰糖，8斤卤水放大到40斤卤水，增大了5倍，卤肉占卤水的比重从1/8变为25/40，还是增大5倍，5*5=25倍，10克*25=250克，也便是要补冰糖250克。2、 卤水每次补料前，建议要去掉一部分，即去掉表层的油膜（蛋白质和油脂的混合物）和底部的沉渣，取中间的清液过滤后，然后补足清水，如此卤水才不会越来越粘稠，尤其是甜辣风味的卤水。以上观点仅供参考！！！关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
标签：
1455
+1
