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做现卤现捞用香茅草好還是枫茅草好？
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:59:32 人气：
做鲜卤现捞，香料的使用是非常重要的。咱们之前的文章也提到过香茅草，香茅草是麻辣卤水的必备香料之一，但有小伙伴反映，香茅有一股异味，是怎么回事呢？到底做现捞卤菜用香茅好也是枫茅好呢？先来说枫茅，很多新手组方人可能是第*次听说，枫茅具有强烈的香气，口感要比香茅更浓，质地相对香茅会更硬，枫茅和香茅最显著的区别是枫茅的茎靠近根的部分是洋红色的，而香茅则呈现偏白色，香茅有个别名叫柠檬草，是说口感有几分鲜嫩清新的香气，口感类似于鲜姜和柠檬综合起来的口感，香茅非常适合用于膻味、腥味比较大的肉制品食材的卤制配搭，不仅能非常好地给这些原材料祛腥除异味，还可以给成品增添清香的气味；而枫茅因为口感浓烈，则更适合熬油，枫茅50克切成小段，跟色拉油250克一起放入锅内，小火慢慢加热，待枫茅呈现焦黄色时，离火过滤，熬好的枫茅油香味突出。在卤制一些异味比较重的荤类食材时，可以淋入卤水中，能达到更为神秘的去异增香的效果。不过需要注意的是用枫茅熬油要选择鲜的枫茅叶，由于含油量会比较高，能达到0.6%-0.7%，熬出的枫茅油中总的香叶醇含量可以达到83%-92%，因此枫茅相比香茅在卤水中的作用是更强的，但是因为枫茅价格昂贵，因此一般并不为新手组方人所精通。接着来说香茅，也便是柠檬草，需要注意的是卤水中使用的香茅基本上全是干香茅，口味较鲜香茅会稍重一点，在配伍成都卤水时也会用到干香茅，将干香茅草洗净，同其他香料一起捆成捆状，用提前熬好的二汤小火熬制，使其香味充分融入其中，为熬制风味独特的成都卤水起到重要的作用；这里给大众讲一个小妙招，要是你的麻辣卤水中将干鲜香茅混合使用，将会起到意想不到的效果，新鲜香茅和干香茅按照2:1的比例混合，熬好的卤水口感会更加的*美，原因是干香茅草的香味太过浓郁但沒有清香味，而鲜香茅则清香味浓郁，只有两者相互融合，才能较好地为麻辣卤水“服务”。我们在挑选干香茅草时要注意不要选择带有枯叶、黄叶、烂叶的，带有黑点或是斑点的也不要挑选；挑选鲜香茅草时，要注意优质的香茅草形态似茅草，簇生，烹调中常使用其叶片，叶片呈条形长带状，长80厘米-120厘米，最长180厘米，宽2.5厘米-3厘米，前端尖锐，边缘具有细锯齿，多选择新鲜、颜色碧绿、叶片较嫩、柠檬香味很浓郁的，如此的更为优质，由于香茅草的口味比较重，气味非常持久，因此在使用的流程中，不要加入过多，否则口感就会比较冲，出现类似于洗衣粉的口感，会让人难以接受。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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