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怎样炒糖色才能不苦不甜？(怎么炒糖色更好的上色窍门)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:45:44 人气：
糖色关于新卤水的重要性可以说是决定性的，糖色要是不达标，就会干扰成品的味道，比如发苦的糖色不但使卤水质量堪忧，还会使出品产生怪味，因此新起卤水之前一定要重视糖色的高品质：先说炒糖色，技法这块小编之前也分享过很多了，需要的朋友们可以翻翻之前的文章，今天再着重讲一下有哪些细节是导致味道发苦或发甜的：先来回忆一下炒糖色的液化流程：炒糖色实则是糖在加热以后颜色由浅黄变成金黄，最后变成鸡血红的状态，之后再加入热水形成焦糖色素，并释放焦糖气息的一个流程，因此糖浆的三种颜色又对应着糖色的三种状态，分别是拔丝状态、嫩汁状态和糖色状态，在形成成品糖色的流程中，甜味逐渐减少、颜色变得红亮、香气愈加浓郁，这是最原始、最纯天然的一种上色方法。首先糖本来是甜的，为什么炒成糖色就不能苦不甜了呢？这是由于加了水之后的糖色，已经发生了焦糖化反应，多多少少会有些许点苦味，但是这种状态下的糖也并不是沒有一丁点的甜味了，只是甜度随温度上升减少了，故此甜味将苦味中和，尝到嘴里才感觉到不苦不甜。想要将糖色炒到不苦不甜，先要学会看糖浆的颜色，糖融化成糖浆之后，先是变为浅黄的香油色，这是拔丝状态，继续加热，之后糖浆底部会出现小泡，小泡聚集成黄色的泡沫时是嫩汁，继续搅动并加热，等到黄泡回落颜色变红褐色时，加入水熬制才是糖色，需要注意的是最后的糖色是无泡状态的；还有颜色，开始炒糖色时只有透明的蒸汽，从颜色上判断只要你看到透明的蒸汽变白色烟雾，就可以倒热水了，假如白烟变成了黄烟，就说明颜色已过，苦味就会太大了。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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