- 培训咨询：028-6245 3800
卤水不好，是必定做不出好的卤味的。因此，在我们日常养护卤水的流程中，一定要细心。今天小编来和大众讲讲卤水发苦、卤水发黑、卤水发酸、卤水有异味时，我们应该怎样正确解决呢，有需要的小伙伴可以参考借鉴下。
不同的师傅有不同的现捞卤菜手艺；不同的秘方对应不同的操作方式；不同的食材对应不同的加工方法；千万不可张冠李戴，本末倒置，根本不可能有一种通用的操作方式与过程适用于所有秘方，故此这便是有人咨询的一个问題，而我无法给出解答的原因。经常会有朋友拿着一张不知道从哪里来的所谓“绝世好方”，来问应该怎么具体操作，这个时候我通常是晕倒的，不给您细讲，你会说保守，为什么说好的热心解答大众的问題又不肯赐教；给您细讲吧，不同的秘方对应不同的操作方式，这就好比中医给你开出的药方，不同的药处理流程是一样一样的，药煎不好不但起不了治病的效果，还会死人。同样的鲜卤现捞制做也等同，倘若你用了操作方式去处理别人的现卤现捞方子，出来效果不好，反而怪起我来，不是吃力不讨怎么样！故此借今天这个机遇，统一回复一下，不要再拿着别人的方子来问怎么操作了，方子从哪里来的，就返回去问他怎么操作！
某种程度上来说，别人正等着你回去问他怎么操作的呢！你假如回去问了，就正好达到了他想达到的目的，这便是为什么别人会发免费的秘方，故此一直说“免费的是最贵的”，这还是个中原因之一。
也是那句话，光有秘方你是做不好现捞卤菜的，除了具体的操作过程千变万化之外，细节也不容忽视，而这其中还有一个不容忽视的基础，便是卤水：
今天就给大众讲讲卤水中异味的产生和合理的处理：在我们做现捞卤菜的流程中，认为卤水的保管比调制更重要，难度也更高！调一锅卤水，可能只要你有一个秘方，对每个人来讲可能也不是很难，但是真正的养好这锅卤水，那也是非常复杂的，非常细致的一个事情！很多的人的卤水好不容易卤汤的有益菌已经产生，香味也已经慢慢出来了，效果非常不错的时候，出现发黑、发苦，有异味，发酸等现象，真是想死的心都有！
其实保管不当这种现象是会经常出现的！那么这种现象是怎么产生的呢？
第*，可能在卤完现捞卤菜之后，沒有及时的清理残渣，浮沫，然后这些残渣就在卤汤汁中慢慢的发酵，这个酸味也就出来了，酸味出来了以后，再加上得不到及时的合理的消除，会慢慢的滋生一些有害菌类，那么这个卤汤就会有可能出来馊味、怪味；这一点還是酱汤越煮越黑的现象的产生的原因，这种现象也是非常普及的，很多人的卤水全是那样坏掉的，因此我们一定要重视。
第二，一定要找出根源在哪里，它的根源一般全是调料的问題，不管是生抽，老抽，或者冰糖，哪怕是东古一品鲜等等，因为这些调料之中具有合成的成分，遇到高温以后，会逐渐产生焦变，这种焦变便是卤汤发黑的根源，但是如果说不放这些调味品，可能你的卤汤就缺少一个口感，特别像味精鸡精这些遇到高温卤煮，特别是反复的卤煮真也会出现这种现象，要想解决这些问題，在调色的时候，尽可能少使用这些化学的，合成的酱料。但是不需要这些，那么着色该怎么办呢？着色要靠传统的工艺，纯天然的炒糖色，只有那样才能够延缓卤汤发黑的进度，另外要定期的换汤，也便是说，把汤倒出一部分，再补充一部分水把它稀释，然后再调味调色，定期的进行清理。
第三，每天晚上收档前，要把卤汤烧开，烧开的目的是为了杀菌，把这些细菌根据高温杀灭掉，避免坏汤，往往很多人烧完以后，就会，不自觉的把桶盖，盖在卤汤上面，那样上面会慢慢散发出水蒸气，蒸汽的水珠会慢慢遗留在卤汤里，如此卤汤也会慢慢出现怪味，因此，你晚上是不可以盖盖的，但是不盖盖就可以了吗？不盖盖，因然避免了水蒸气的产生，但是同样也会落进去很多灰尘和细菌，因此，正确的做法应该是，大众不妨试一试，把盖子虽然是不盖上，但是用一些纱布或者密网进行覆盖，遮挡，那样也可以够合理的控制卤汤变坏的进程。
最后我们卤汤在保养的时候，除了以上几点需要注意之外，还要定期的补一些黄酒或者料酒，白酒之类的，来做合理的这方面的处理。
现捞卤菜无小事，事事需小心，祝各位开店成功，生意大吉！关注《舌尖卤味》加老师学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
标签：
1455
+1
