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胡椒现卤现捞最容易混淆的香料(卤菜放胡椒粉吗)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:01:54 人气：
胡椒是我们最常用的香料之一，不论是做卤水還是自己家里炒菜都离不开胡椒的身影。但是很多人不知道胡椒不同颜色的使用功效和方法也不一样。今天带大众盘点下做现捞卤菜最容易混淆的香料。一、红胡椒1、特性：红胡椒是熟透的胡椒果用盐水或醋液浸泡后加工成的。具有绿胡椒的新鲜气味，辣味浓烈，有类似杜松的口感。2、用法：常用在海鲜辣卤中及兔肉食材中。3、注意事项：红胡椒在现卤现捞组方用量不能过大，量大可能导致中毒。二、黑胡椒1、特性：黑胡椒是将未成熟的胡椒果在热水中烫煮，然后烘干而成，成品为黑褐色。黑胡椒辣度较强，可提味及增加食欲，若用在牛排，以现磨的口感较好；2、用法：卤制牛肉及内脏类产品。3、注意事项：黑胡椒不能持续加热很久，高温状态下黑胡椒的辣味和香气会挥发掉的，故此一般的使用方法是在出锅之前加黑胡椒。三、绿胡椒1、特性：绿胡椒是未熟透的胡椒果经盐水或者醋浸泡之后再晒干而成，绿胡椒口味较淡，略带果味，辣度较低。2、作用：在现捞卤菜组方时常和黑胡椒、红胡椒一起配搭用于鸭肉制品的去腥增香。四、白胡椒1、白胡椒其实便是采用完全成熟的浆果，浸泡后剥掉果皮果肉，最后将种子干燥。好的白胡椒颜色呈黄灰色或者浅黄色，浅黄色的胡椒质量较好，味道较粉。白胡椒风味不如黑胡椒，但胜在用途广泛。2、用法：菜，腌菜，现捞卤菜、五香粉和十三香粉中也要用到。每一种胡椒都会呈现出不同的料性差异，它们的香料的配搭优势十分值得参考。更多关于香料特性的分享，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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