鲜卤现捞熟食卖不完怎么办？(现卤现捞怎么卖)

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 12:01:56 人气：

做为现捞卤菜熟食店，不太可能每天卖的完，一点不剩货，也不可能把没卖完的货倒掉，这不现实。一般的加工方法是：把剩货回卤下，第二天接着卖，但在现卤现捞行业中，有90%的现捞卤菜回卤后会出现，现捞卤菜发黑、发干、发苦、掉称、颜色不鲜亮、口感没当天的好。那么如何才能让剩货回卤后，不变色、不变味、不掉称、颜色与当天的一样鲜亮。下面小编就分享一篇现卤现捞熟食卖不完怎么办？

1.剩货必须回卤（以保证不变质、以免肠胃不好的顾客吃后拉肚子）。

2.剩货单独用一口锅回卤、从平时卤货的卤桶里，捞出10斤卤水（捞多少卤水通过剩货的多少而定），加入自来水10斤、再放入鸡精、味精各10克、白糖20克、糖色50克（通过您自身的色而定加多少），卤料包2两（比如100斤卤水加1斤卤料，20斤卤水便是2两），加自来水的作用是：不咸、颜色不黑。加2两卤料的作用是：卤味不变淡。

3.把卤水大火烧开（似开非开时捞出血沫），待卤水烧开后，倒入剩货，关火在卤锅里泡3分钟，即可出锅，冷却后装盘（夏季未冷却装盘，6小时后容易开始变味、发酸）。

4.晚上把剩货用冰水泡一夜，作用是发涨，不但不掉称反而涨称，并且颜色也不黑了。10斤冰水加入1两卤料、盐30克、作用是：卤味不变淡反而更香了，盐味不出不进。第二天早上再按以上方法回卤即可。

5.回锅卤水上面保持2公分卤油，回卤后才油光光的，才鲜亮。

卤熟食卖不完怎么处理？

1、尽量避免现卤现捞剩余：

1）在潜在的情况下，尽量实用或者销售完毕。

2）假如有剩余，首先要遵循这两个原则来保存：需要食用的，马上改刀食用，并尽量将改刀后的川卤现捞食用完毕。

3）要是提前有计划要保存，那就先不做改刀等加工，避免扩大与空气的接触面积，滋生细菌。

2、避免现卤现捞与其他吃的东西交叉污染：

1）冰箱虽然能维持一定的低温，避免部分细菌滋生，但是也有一些细菌照样繁殖。

2）所以，做好隔离，防止交叉感染相当重要。

3）具体操作便是，将隔夜现卤现捞用带盖子的容器或者是保鲜膜紧紧包裹，然后分区域存放在冰箱中。