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现捞鸭脖制作的要点技巧！
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2018-07-22 14:24:29 人气：
现捞鸭脖制作的要点技巧！现捞制作怎么才好吃？
现捞鸭脖制作的要点技巧！现捞培训制作怎么才好吃？（Skill) 在线客服立即报名 现捞培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)提醒大家，现捞加工对于制品质（Character)量的好坏起主要作用，加工分为初加工与细加工两个阶段。现捞店加盟自形成之日起，便被广大群众所认可，由于现捞具备的其他烹制法所达不到的。现捞鸭脖是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。四川现捞培训是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分为现捞、凉拌菜、香辣油炸三大类；全国各地熟食都较为普遍，多以现捞、凉拌菜为主，简单易操作且味道美味被大众所接受。 洗涤(washing)过程(guò chéng)如对于整只鹅、鸭、鸡及猪肉这类原料都要经过认真的刮皮、去净绒毛污物，反复洗涤(washing)干净。 绰烫过程(guò chéng)主要去其腥膻味，一般都需冷水下锅逐渐加热、一直烫透为止(除鸡爪、猪手外)如沸水下锅原料骤然受热，使外层的蛋白质(protein)凝固（solidification)阻碍热的渗透（Osmosis)，使内部的污血不易排出。走红过程(guò chéng)一些原料为使品相好看，需加工这工序，就是在原料表面涂上本身为有色或加热后可生成颜色的调料，如酱油、饴糖、蜂蜜、麦芽糖等，经煎或炸上色。 做卤蛋时候，要用老抽比较容易上色，鸡蛋剥了壳，在卤汁中开一下就好，稍微泡一下捞出放到冰箱里，2天后味道和颜色就浸到蛋清里了，时间越长蛋越黑，剩下的卤汤不要倒掉，下次卤蛋用味道更好，每次卤蛋都用老汤，另外再加些新的调味料，做出的卤蛋比外面买的还好吃。 卤肉现捞加盟提醒卤肉也是一样，卤好的肉要浸泡在牛肉汤中12小时，肉不要切成太大的块，不容易入味，第*次煮肉的汤留着下次卤肉用味道更好。 总之，喜欢卤东西较好把老汤留好，加了老汤的味道和第*次卤的味道不一样，一时不用的老汤冷冻好，用时再化开。
标签：现捞鸭脖怎么制作
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