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按卤水或者食材重添加卤料的这两种方式现捞卤菜新手的你都会吗？(卤水是指)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:59:37 人气：
我们都知道，现捞卤菜是要经过卤水卤制才会熟化和入味，这个味包括盐味、鲜味、香味等等，有些食材是可以经过腌制来入味，但终归都会经过卤水的卤制来传导口感。既然是经过卤制传导口感，那么，首先便是要保证卤水的底味足够，要是卤水的口感损失，那么卤出的菜肴口感确定损失，就像我们炒菜一样，盐放少了，口感就淡了。鲜卤现捞的时候，香料的添加有两种方式，一是按卤水的重量来添加香料比例，二是按卤制的食材重量来添加香料比例。这两种添加方式都没毛病。这里，第*种添加方式多用于新起卤水的时候，倘若川卤现捞中要按那样的方式添加香料，首先要保证食材和卤水的比列合适，即卤水没过食材5厘米样子。但我们在平时的现捞卤菜流程中，会有时多有时少，因此我们一般是按食材的重量来添加香料。这种方式同样要求食材和卤水比列合适。前面我们说了，要保证食材的口感，首先要保证卤水有足够的口味，为了达到这个目的，尽管我们食材降低了，但我们同样不能缩减香料的比列，由于一旦降低了香料的比列，假如是原有卤水的重量，那么卤水的香味浓度就减少了，从而影响菜肴的口感。但倘若按原有香料比列添加，在食材降低的情况下，卤水的香料浓度又过重了，同样影响菜肴的口感。这里就涉及了一个添加香料的技巧，下面我就来分享一下两种添加方式：1：按卤水重量来添加香料假如原有卤水重量不变，卤制的食材降低，这时候還是按原来的香料比列在卤水中添加香料，只是，由于食材的降低，卤水的香料浓度会增加，这时，我们可以通过缩短香料在卤水中的煮制时间来解决这个问題，即当你在下入香料以后，经过一段时间的煮制，闻着卤水的香味和平时现卤现捞一样浓香了，立即将香料包捞出锅，留待下次再用，当然，这个沒有固定的时间模式，全凭个人经验。2：按食材重量来添加香料这个有两种情况，一是食材降低，二是食材增加第*种情况下，假如食材降低了，我们只需要按照比例降低卤水即可，只要保证食材和卤水之间的比列合适就可以按照食材需要的香料比列进行缩减。第二种情况下，要是食材增加了，那就需要添加新的清水或者老汤，这时候香料的添加比例就需要调整，这里我们不仅要添加食材需要的香料，还需要添加新增的清水或者老汤所需要的香料，那样才能保证卤水的底味充足，从而保持卤制的菜肴和之前的口感相同。以上便是我们在现捞卤菜流程中添加香料的方法。当然，现卤现捞还是一门学问，各家有各家的方法，并沒有标准的版本参照。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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