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菌汤火锅是以野生菌食材为主而烹制的火锅，其味道鲜美绝伦，营养丰富，越来越受到全国广大消费者的喜爱。云南是野生菌最多的地方，鸡枞、松茸、牛肝菌、鸡油菌、老人头、竹荪等近100种野生菌可以煮在火锅里面吃。接下来川菜美食培训汇成都火锅培训总部小编就来为大家分享菌汤火锅的制作配方。
原料：
老母鸡2000克，猪骨1500克，干松茸菌、干羊肚菌、干鸡枞菌各100克，鲜老人头菌250克，鲜鸡腿菌200克，料酒、胡椒水(胡椒粒50克，放入50克开水中浸泡30-40分钟，取汤即可)各50克，生姜25克，大葱50克，鸡精5克，盐、味精各15克，熟鸡油15克，蚝油8克，香油、葱节各20克，醋、葱花各10克，蒜片40克。
(1)姜、大葱小火烧开撤去浮沫后下入酒、胡椒水后小火烧5-6小时，过滤留汤。
(2)干松茸菌、干羊肚菌、干鸡枞菌用清水洗净，放入锅中加清水3千克小火熬至汤色变为茶色，捞出菌类取汁；将煮好的菌类用清水沖源后分别摆入盘中，同切片的鲜老人头菌、鲜鸡腿菌同上桌。
(3)将熬好的两种汤汁混合，装入火锅盆内，下入葱节、蒜片、鸡精、盐10克、鸡油调味。
(4)香油、醋、盐5克、蚝油、味精、葱花调成蘸料。
制作关键：
1、熬鸡汤时，一定要选择土老母鸡吊。
2、干野生菌含有大量泥沙，必须清洗干净。
3、将鸡汤和菌汤混合时，比例为1:1。如鸡汤过多，菌香不够；如菌汤过多，色泽不好。
4、野生菌火锅内必须放入蒜片才能出香，而且蒜片也有杀菌解毒的作用，如果需要，料中也可以放适量蒜蓉调味。
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