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从味道来说，冒菜既像火锅又像卤菜，因为它有火锅麻辣刺激的味道和卤菜特有的那种香料味道;从形式上看，冒菜又有点像川式的冒烤鸭。冒菜里麻辣鲜香的味道，总是让人难以忘记。
在餐饮行业中，许多开店者都挑选以培训的方式进行。那在成都冒菜培训费用大致是多少呢?成都冒菜培训哪家强呢?这都是开店者需要提前考察的，但是开店的前提是自己也要理解冒菜的底料该怎么样制作，有哪些讲究之处?今天成都冒菜培训商就仅从炒底料、配汤料、后续调味等方面来给大家介绍冒菜制法中的技术重点点。
冒菜培训学员作品
技术重点：
冒兔腰
1、炒制麻辣清油火锅所用到的清油，指的是纯菜子油，而这样炒出来的火锅底料，既浓稠又香味十足。炒制过程中所用到的糍粑辣椒，通常都会选用子弹头干辣椒来制作，因为其辣味和香味都很足，只是制作时不必剁得太细，以防糍粑辣椒在长时间的高温炒制下变焦煳。
2、此外，所选用的郫县豆瓣要选粗豆瓣，并且也不必剁细。麻辣清油火锅选用的香料，通常有小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果、香叶、甘松、荜拨等，而各种香料的大概比例是：除了小茴香是2份的量以外，其余的均按1∶1的比例。
3、这些香料都只需打成粗粒，以便炒制时缓缓地开释出香味。制作麻辣清油火锅，通常都会选用干青花椒，以突出其特有的椒香味，而要是选用干红花椒，那么突出的就是麻味。不过也有把干青花椒和干红花椒混合使用的，这么做既可突出青花椒的香味，又可突出红花椒的麻味。
4、生清油必须在锅里炼熟以后，才干用来炒制火锅底料，以免炒出来的成品有生菜油的异味。此外，炸姜葱蒜的油温以六成热为宜，因为温度过高容易焦煳。这里炸姜葱蒜的目的，是为去除油脂的异味，同时也可增添香味。
5、炒糍粑辣椒是制作火锅底料的重点流程。往热油锅里下糍粑辣椒，通常来说，油温应当控制在四五成热，操作者可根据具体情形，随时调剂火力以保持油温的镇定。成都冒菜培训商建议糍粑辣椒分两次下锅，可以避免因一次性下得过多而导致的油温下降过快——从而影响到辣椒的脱水精彩。
6、当首先次的糍粑辣椒炒至水分快干，并且锅里的油温已经回升时，才可以第二次下入剩余的糍粑辣椒陆续炒。糍粑辣椒要炒至表皮发白且略有焦香味时，才算是炒好了。这时辣椒的红色素、辣味和香味，也都基本溶入到了油脂里边。
7、放郫县豆瓣的作用，是使火锅底料的味道变得来越发浓郁醇厚，进而让各种味道有机地融合到一起，而锅里油脂的颜色，也变成了诱人食欲的深红色。不过，郫县豆瓣的加入量不宜过多，以免火锅底料油脂的颜色太深而导致锅底变黑浑汤。
8、要知道，郫县豆瓣不仅含有一定量的淀粉，而且经过长时间发酵后，颜色变得暗黑，倘若炒制时不注意，那就会煳锅，进而使调出来的锅底也变得浑浊。成都冒菜培训商提醒，郫县豆瓣通常都会在糍粑辣椒炒出颜色后才下锅，另外也不能炒得过久，一般是以出味出香为度。
9、对于香料粗粒和干青花椒，下锅炒制的时间都不宜长。由于香料粗粒出味较慢，所以可先下锅;而干青花椒因为出味较快，所以要稍后下锅。补充说一点，所加入的香料不能打得过细，因为要防止其长时间加热后致味型变苦。
10、豆豉的作用，主要是增香提味;而在火锅底料炒制完成前，需要加一定量的高度白酒以除异增香，只不过要等酒味完全挥发且底料中已无余外的水分时，这火锅底料才算是炒好了。
11、在把火锅底料炒好后，需要放置一两天后才可用来对锅底，这是为了让火锅底料里的各种呈味物质充分融合，最终渗入到油脂中，形成独具特色的火锅风味。
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