武昌川菜美食培训汇教会你现捞鸭脖、油卤、五香卤、川卤有什么区别

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2020-03-15 21:10:59 人气：

我们在以往的文章内容对现捞鸭脖、辣卤、川卤都做出了各方面的介绍，咨询台上还是有不少的学员和网友与我沟通，到底油卤中，现捞鸭脖、传统辣卤到底有什么区别，今天川菜美食培训汇老师根据这种疑问来为大家详细解答，尽量做到简单易懂。

酱香卤菜卤猪肘

什么是川式现捞鸭脖

川式现捞鸭脖就是具备四川特色制作工艺与四川人善于使用的调料相结合，调制出的一种川式卤水，然后用这种卤水去卤、煮各种食材，当食材被卤制成熟后，就是川式现捞鸭脖。这种解释只是一个大概的轮廓，其中却包含了很多细致的技艺，如：香料处理、精que配方量化、颜色制作、高汤熬制、卤水调配、食材初加工去腥、卤制流程、保养方法等。每一个环节都有相当多的理论和经验，香料处理的方法就有很多种，不同香料配比的配方风味也各不相同，颜色怎样调配制作才诱人食欲不变色，高汤怎么熬才香浓，卤水调配中对各种辅料的经验度，主要食材的去腥结构工艺，各种不同的食材在卤制流程中的差异，较后的保养也有很多不同情况。如果要按照理论来解释，大家可能会越看越觉得迷茫。易家川菜给您细讲，不用自己把事情想得太复杂，只要按照上面的步骤去摸索就行了。

什么是真正意义上的油卤

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有油的卤水就叫油卤，没油的卤水就只能叫水卤、红卤、川卤。以前说过，不管用什么卤水，只要反复大量的卤制过油脂多的食材后，这些食材的油脂都会积存在卤水中，形成卤油，这就可以叫油卤。当然新起的卤水，比如传统水卤、红卤这些，都是刚刚调配的卤水，没有卤过食材，所以是没有油的，那么在这种没有油的卤水基础上，就可以通过四种方式让它变成油卤，甚至是油辣卤。

1、传统五香卤水自然积存卤油：反复多次卤制猪蹄、鸡爪、肥鸭、鸡油、猪肘、牛肥肉这些带有油脂和胶原蛋白的食材，卤一次就会有卤油漂浮在卤水上面，卤二次三次就会越来越多，这样就是形成传统的五香油卤的方法。也是四川家庭制作五香油卤的方法，如果再加入增辣增麻的料包进去，形成稍微带有麻辣元素的口感，也可以称呼是“微辣油卤”。这种卤油是多油脂自然混合，再与香料增香的天然产物。微辣五香口味可以选它；

2、另制混合油加入到红卤、水卤的卤水中，去粗暴的增加卤油来形成油卤：易家川菜不提倡这种方法，毕竟粗暴又不自然。因为这种油是另锅提炼的，不是在卤水中自然形成的；

3、将特制增辣增麻香辣油加入到五香卤水、水卤、川式红卤中形成一体现捞鸭脖辣卤卤水：也可以说是辣卤，也就是在水卤、传统红卤的基础上添加了香辣油到卤水中去增加油、辣、麻、香等风味，形成一锅式的辣卤卤水。也就是将干辣椒、花椒用特制的香辣油炒香，炒出辣味后全部加入到这锅水卤和传统红卤卤水中去，这就是油卤现捞鸭脖其中的一种形式；

4、将水卤、川式红卤、五香卤水与特制辣油汤料分类成流水线，形成洗卤式：这种情况相当于把制作程序除了其他初加工之外，大致的分成两部分来完成制作，先用水卤、川式红卤、五香卤水将食材卤熟、卤入味三分、成熟七分之后，再将卤好的食材另外通过特制辣油来赋予麻辣味道，形式上是多变的，用这种香辣油汤料去淋、泡、浇、二次卤，就像我们涮火锅一样，裹上香辣油的卤味就成了辣卤，至于现捞鸭脖就是一种形式，“新鲜”刚刚卤出来这个概念，味道就是根本意义的辣卤而已。

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