漳州现卤现卖培训学校之现卤现卖秘制配方

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2020-03-15 21:11:38 人气：

配方：八角桂皮山奈小茴香甘松甘草香叶香草良姜丁香千里香红花椒毕波罗汉果红泡椒鱼辣子豆豉甜面酱老陈皮紫草

现捞卤菜菜品展示

以上香料如果有籽要去籽，然后用水泡1个小时，沥干水备用

漳州川菜美食培训汇卤水调制：

酱香卤菜卤猪肘

1、首先能有高汤更好，如果没有高汤可以直接使用自来水，以用来卤食材的不锈钢桶计算，自来水的量是桶的一半就行了，因为要留一半余地，食材一下去卤水就上升了

2、倒入炒香料的油，香料包进去，加老姜、料酒、胡椒面、整葱、盐、味精、鸡精

3、调入颜色，要天然颜色，在调入颜色的时候要分几次添加以免颜色过重

香辣现捞卤鸭头

漳州川菜美食培训汇卤水颜色调制：

1、红曲米，水煮几分钟之后，取水放进容器备用

2、油炒糖色，将樱桃红油糖色与红曲米混合在一起即可，使用此方法现卤现卖永远不会变色，不建议使用老抽和酱油，因为老抽和酱油会使卤水越来越黑，这也是为什么有些地方的现卤现卖颜色看着没食欲发黑的道理，糖色才是卤味的主要颜色来源

漳州川菜美食培训汇香辣油制作：

1、净锅，放入混合油，下糍粑辣椒，红油豆瓣酱、八角、桂皮、白寇、香叶、丁香、草果、小茴香、老姜片、冰糖、豆豉，小火慢炒，一定要避免火大焦糊，当锅内油色透亮，无泡即可关火

2、另取一卤锅，加入自来水、香辣油、调入胡椒、鸡精、味精、盐、较后加入(二荆条，新一代小米辣)干辣椒节，汉源花椒，白寇

香辣油的用途就是体现香辣味和花椒为主的混合香味味道，现卤现卖卤好之后放入容器，再浇上香辣油可以让现卤现卖卤泡的更加入味美观，特别是在颜色方面诱人食欲，以上配方凡有多年经验的内行*对是能够分别出来的。

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