- 培训咨询：028-6245 3800
现卤现捞是现卤现捞现卖现卤现捞的一种方式。现卤现捞卤水技术培训采用多种天然调料配置。川式现卤现捞成品味型多样有五香卤、辣卤、本色卤等。老师这次为学员们讲解的是川式辣卤现卤现捞，将八角、桂皮、小茴、香叶、山柰、白芷、丁香、甘草、砂仁、小豆蔻、草果、良姜、肉蔻、陈皮、香茅草、罗汉果、黑胡椒等香料打成粗粒，再按比例混合后用纱布包好。包制纱布的手法是影响香料味散发的关键，现场详细演示了操作手法并讲解了诀窍。
现卤现捞卤水的卤汤调制，选取食材、食材配比、熬制方法、熬煮时间都很关键，川式现卤现捞卤水的卤汤原料主要有猪龙骨、棒骨、鸡架、猪蹄、凤爪、老母鸡、老鸭、老姜、白胡椒等。原料汆水后加清水熬制7-8小时至汤白，过滤后得卤味底汤。再在底汤内按比例加入红花椒、青花椒、四川满天星辣椒、印度椒、香料包、糖色、盐等配料为底汤调味。需要注意的是，现卤现捞底汤的颜色一定要淡，基本是原色。
专业香料配料室
川式现卤现捞卤水的卤油有増香提亮的作用，原料的选择和熬制的火候就显得尤为重要。锅中倒入色拉油和鸡油，先下姜片炸至微干，再按比例加入洋葱、大葱、胡萝卜、香菜炸至水分快干时，下辣椒节和香料粉。放凉后滤渣，就得到了香气四溢的卤油。
标签：
1455
+1
