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汤底怎样熬制成乳白色？(汤底怎么做好喝)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:00:52 人气：
汤底和糖色对于新卤水的重要性可以说是非常关键的，咱们之前分享过好几期有关炒糖色的方法和技巧，今天小编着重和大众说说汤底的熬制，有需要的小伙伴可以参考下。汤底的熬制，怎样才能熬出更白、更香、更浓郁的汤底呢？首先主料选择很重要：1、猪筒骨—— 猪筒骨含有较多的骨髓，营养多种多样，熬出来的汤浓郁，并且汤色浓白，但是缺点是熬出来的汤相对油腻，比例是25斤清水要用3斤猪筒骨2、猪脊骨—— 猪脊骨也常用于制做汤底，猪脊骨含有少部分的骨髓，但是沒有猪筒骨的多，并且煮出来的汤口感鲜香，汤色呈微白，但是熬出来的汤沒有猪筒骨的浓郁，比例是25斤清水要用4斤猪脊骨3、猪头骨—— 猪头骨的成本相对低廉，猪骨头熬出来的汤呈奶白状，但是熬出来的汤不够香，处理不好还会有异味，故此要慎用，比例是25斤清水要用4.5斤猪头骨4、猪扇骨—— 扇骨沒有余外的脂肪，煮出来的汤沒有余外的油份，并且口味鲜甜，但是熬出来的汤色是偏清澈的，比例是25斤清水用扇骨5斤以上主料各有特色，小编的建议是配搭使用，接着是辅料的选择：1、老母鸡/鸡骨架—— 加入老母鸡目的是使汤底的口感更鲜香，为什么是老母鸡而不是小公鸡，是由于老母鸡是经过长时间的养殖口味比其它的鸡口味更浓郁，而鸡骨架还是起到鲜香的作用但是加入的量相对要比老母鸡要多，但是老母鸡成本高，而鸡骨架便宜，比例是老母鸡一个或鸡骨架5个2、老鸭/鸭骨架—— 老鸭主要起到的便是增香的作用，老鸭成本还是比较高，鸭骨架便宜但是加的量要多，比例是加入老鸭半个或鸭骨架3个3、猪皮—— 在熬制汤底的时候加入猪皮可以使汤变得更白，并且浓稠，比例是25斤汤加入猪皮200克4、鲫鱼—— 加入鲫鱼熬汤底可以使汤底变得奶白、并且口感鲜，加鲫鱼前一定要先煎过再热水下锅，那样才发挥到特别大的作用，比例是25斤汤用3斤鲫鱼5、大地鱼干、干贝—— 加大地鱼干和干贝主如果增加汤底的鲜味，比例是25斤汤用干贝15g，大地鱼干1条6、白萝卜—— 加白萝卜在汤底里主如果吸附荤料的腥膻味，可以使汤底的口味变得更鲜甜，白比例是25斤汤用2斤白萝卜主辅料选择好之后，汤底是不是直接可以熬制了呢？答案是否定的，不经过去腥氽水的原材料直接熬制会使汤底腥味重而影响口感，去腥的方法主倘若浸泡和焯水：浸泡必须使用冷水浸泡，那样能使食材中的血水分解出来，食材中血水是主要的腥味之一；而焯水同样需要冷水下锅，冷水浸泡后食材紧接着就要下锅焯水，这两个步骤是连贯的，焯水的目的是把食材当中的血水异味给逼出，以降低腥异味，煮的时候可加点白酒和生姜去腥，除了这些之外，在汤底熬制的流程中可以加入一些香料药材都可以起到去腥增香的作用，如：生姜、白芷、胡椒、八角、桂皮、当归等等，但是这些材料的口味较重，因此加入的分量一定不能多，否则影响汤底的口感，比如小编常用的便是加一些白芷和胡椒，由于其它的香料口感太重并且容易影响汤的口味建议少用，一般25斤汤白芷和胡椒的总重不要超过10g接着来说重点，熬汤底的火候和时间控制，这两点是关键，将直接影响熬出来的汤是否足够浓郁和足够白，有经验的现捞卤菜人都知道，“大火出浓汤而小火出清汤”，要熬浓白的汤底，就得全程大火让其出味，时间在一个小时左右，但要注意在熬制的流程中所产生的浮沫一定要及时地撇出，否则会使汤变得浑浊并且腥气重；同時注意在熬制汤底的流程中切勿中途加水，特别是加冷水，由于瞬间温差过大会影响汤的口感，假如实在要加就加热水，但是加热水的量不能超过原汤的量。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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