- 培训咨询：028-6245 3800
跷脚牛肉的解说
简介：
苏稽周村人自古至今便多以养牛宰牛为生，而跷脚牛肉究竟是何人所创，实际上已经很难考证，其中一说为苏稽镇上一位姓罗的老中医，另一说则是一位杀牛的屠户。
相传清朝光绪年间，罗老中医和屠户的其中之一，看到一些大户人家把无用的牛杂（诸如肠子、牛骨、牛肚、草肚之类）随手扔到河里，心里觉得甚是惋惜。于是，就把牛杂捡回洗净后，放在有中草药的汤锅煮制，结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。
因味特汤香，又有防病治病的功效，因此前来吃食者络绎不绝，堂堂爆满。当时因为沒有桌子，且食客多为贫苦百姓，便随意坐在长条板凳上跷起“二郎腿”，端碗即食。久而久之食客们便形象的起了一个“跷脚”牛肉的别称流传以来。
跷脚牛肉的来历和广大民间故事一般沒有见诸于文字，也无法追溯其真实由来，但无可否认的是，跷脚牛肉正如其并不算讲究的名字一般，是兴起于乐山普通百姓间的吃的东西，对于很多不喜辣味的外地人来说，一碗跷脚牛肉品尝的并不是可口，而是这口感里乐山最“土”的民风民俗。
跷脚牛肉店的食客味在汤中：“百年记忆”如初对于老乐山人来说，跷脚牛肉便是店门口的大锅内用簸箕煮出来的牛杂碎，每每途经跷脚牛肉店便能闻到那股浓郁的肉汤香味。
现今苏稽临河的小街已经成了跷脚牛肉一条街，只要走进这里便能在鼻尖隐隐闻到这股香味。用苏稽跷脚牛肉的掌勺厨师们的话来说，正宗苏稽跷脚牛肉的口感就在汤中。每天清晨6点，跷脚牛肉发源地是四川，要学专业的跷脚牛肉技术也是到发源地学比更好，成都川菜美食培训汇餐饮，真实，可靠，有名餐冷饮牌，加盟店学习，亲身体验开店式培训。搜一下就知道！一般中午才正式开门营业的苏稽跷脚牛肉店就要忙碌起来，熬汤则是所有跷脚牛肉店的第*件工作。“越是正宗的跷脚牛肉，熬汤所用的材料便越多。”厨师们告诉记者，跷脚牛肉本就是牛骨和多种牛杂碎混合熬制出的汤锅，而熬制中所加入的多种香料只能给汤味增色，却无法替代牛肉本身的原香。
跷脚牛肉全席这锅汤从清晨用微火慢熬至午间开门迎客时方算熬成，但将毛肚、牛舌、牛尾等食材煮制成上桌的跷脚牛肉却又是一门手艺活，汤温高低、食材下锅时间长短都要靠厨师们数年浸淫在大锅前煮制所练就的感觉，这份感觉既在其掌勺的手中也其心中。也正是这种存乎一心的感觉，让一碗看似简易的跷脚牛肉让外行人很难把握其中的分寸。经过近百年进步演变，跷脚牛肉已成为川内颇具盛名的美食，更被列入乐山市非物质文化遗产名录。
它防病治病的药膳功能、“以脏补脏”的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。特别是经过后人对跷脚牛肉汤锅多次对比调配后，在传统汤味的基础上更有效地趋于科学营养，并逐渐形成汤鲜味美、牛杂细嫩、滋补强身、美容养颜、吃法多样等五大特色。说起苏稽跷脚牛肉，如今不仅是在乐山城的大街小巷内随处可见，就算在他乡异土也依旧可以看到这块熟悉的招牌，一碗小小的“跷脚儿”蘸上一些辣椒面，这就是我们乐山人弘扬百年的味觉记忆。
这种简易又快捷的“草根”美食，在乐山的广大非物质文化遗产当中始终保持着最为旺盛的生命力，跷脚牛肉也从当初难登“大雅之堂”的街边破烂小摊，直到现在八方游客慕名而来的地道“乐山味”，跷脚牛肉发源地是四川，要学专业的跷脚牛肉技术還是到发源地学比更好，成都川菜美食培训汇餐饮，真实，可靠，著名餐冷饮牌，加盟店学习，亲身体验开店式培训。搜一下就知道！恐怕还是当初的苏稽小镇之人所沒有料到的。跷脚牛肉是四川的传统名吃，百年历史，三代演变，是四川源远流长的地方名食。相传，在30年代初，老百姓民不聊生，贫病交加。当时在四川乐山有位擅长中草药，熟知歧典之术的罗老中医，怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边悬锅烹药，救济过往行人。此汤不仅防病止渴，还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。
其间，他看到一些大户人家把牛杂（诸如肠子、牛骨、牛肚、草肚之类）扔到河里，觉得很惋惜。于是，他把牛杂捡回洗净后，放在有中草药的汤锅。结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。因味特汤香，又有防病治病的功效。故此，特意来饮者络绎不绝，堂堂爆满。其间沒有席位者，有的站着，有的蹲着，有的就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗即久而久之食客们便形象的起了一个“跷脚”牛肉的别称，且流传以来。历史抖落一缕青烟，让我们的手上拥有了一碗跷脚牛肉汤，它让人们为他骄傲。历史宛如一条大河，在我们面前滚滚流淌。一路奔驰，从未停歇。它让人们放马思悟，遐思无限。
有关它的历史和传说，众说纷纭，既有民间传说，也有史料挖掘，无论出处怎样，都表达了四川人们对跷脚牛肉的那一份特殊感情。翻开史卷，尘埃溅落一地，激起层层涟漪，我们的思维和眼光在荡起的余波中久久回旋。跷脚牛肉，不能简易的定义是谁发明的，也不是谁最早发现的。更直白一点讲，跷脚牛肉是一种饮食方法；更贴切地说，跷脚牛肉是食用牛肉的一种方式而已。其实翘脚牛肉的口味好么，关键之一是牛肉汤锅的汤味怎样，既然是翘脚牛肉，那么熬制汤就得用牛骨来熬了，我们常常在跷脚牛肉餐馆看到的全是一口大锅，里面沸腾着白色的浓汤，汤中能看到牛的筒子骨、牛脊骨。通常我们吃翘脚牛肉都会吃到的是：牛肠、牛鞭、脑花、牛舌、牛毛肚、牛心牛肝等等，大厨装上要吃的牛肉以后，在滚烫的汤中翻滚几下就装进碗里，然后舀上那么一勺牛骨汤浇上，通过个人喜好，弄点芹菜等增加些清香味。
吃翘脚牛肉时还会配以一盘干辣椒面，这种辣椒面并非那种细末的，而是烘干碾碎的辣椒面，掺杂进盐和味精，如此吃跷脚牛肉时，在辣椒面里裹一裹，用四川话说，口感简直是巴适得很。经过近百年进步演变，跷脚牛肉已成为川内颇具盛名的美食，更被列入乐山市非物质文化遗产名录。它防病治病的药膳功能、“以脏补脏”的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。特别是经过后人对跷脚牛肉汤锅多次对比调配后，在传统汤味的基础上更有效地趋于科学营养，并逐渐形成汤鲜味美、牛杂细嫩、滋补强身、美容养颜、吃法多样等五大特色。
标签：
1455
+1
