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美蛙鱼头火锅底料的炒制
步骤：
1：炒制底料。美蛙鱼头火锅底料的炒制方法跟传统的牛油火锅底料的炒制方法是类似的，只是炒制时加入了大批的泡椒末、泡姜末和野山椒，因此口感香辣而不燥，非常有层次。
2，底料的炒制方法如下：将纯菜子油100千克烧至油冒烟时关火，冷却10分钟，下入时蔬料（小香葱节3千克，圆葱块1.5千克，拍松的老姜块2千克），小火浸炸至时蔬料变成金黄色，捞出料渣，下入火锅豆瓣7.5千克炒出香味，下入糍粑辣椒10千克，中火炒约20分钟，下入泡椒末4千克、泡姜粒2.5千克、完整的泡野山椒1.5千克。
3继续中火煸炒20分钟至出香味，下入豆豉2.5千克，炒出豆豉香味后，下入香料碎（八角、香茅各120克，桂皮、草果各150克，香砂、香菘各100克，香叶80克，香果70克，白豆蔻、灵草各200克，小茴香400克，丁香60克混合，磨碎即可），继续炒约30分钟，下入提前泡过水的青花椒4千克、冰糖碎1千克，炒制约20分钟，倒入高度白酒1千克炒匀，即可关火。
4，静置48小时以后，将底料放入蒸箱内略微加热，将上层的油脂和下层的底料分离。
美蛙简介：肉质洁白细嫩，味美清口，营养十分多种多样，为高蛋白、低脂肪、低胆固醇的资深食疗佳品和营养滋补品，可清炖、红烧、爆炒、油炸或添加多种调味品烹饪出不同风味的菜品，美蛙鱼头发源地是四川，要学专业的美蛙鱼头技术也是到发源地学比更好，成都川菜美食培训汇餐饮，真实，可靠，有名餐冷饮牌，加盟店学习，亲身体验开店式培训。搜一下就知道！蛙肉多种营养成分都高于鸡、鸭、鹅肉及猪、牛、羊肉，可制出近百种中西餐可口佳肴，被列为当今世界九大名菜之一。多种活性多肽和不饱和脂肪酸，对人体极为有益，经常食用蛙肉可以降低胃病发生的机遇、减少高血压、医治肥胖症，能够增强老年人和少年儿童的抗病能力。为此，联合国卫生组织向世界各国致函推荐。美蛙肉是人们追求的营养价值高、口感鲜美的野味食品。故此，美蛙是人们喜食的珍品佳肴，還是国宴上的名贵菜品。
花鲢鱼头简介：鱼头火锅有着新鲜、保健、刺激感。尤其最适合关节炎，风湿性等症状极为合理。它主要体现在锅底、鱼头、蘸碟三方面的特色，与传统火锅是两种不同的口感，两种不同层次，两种不同的感觉。锅底是单锅单炒，秘方选料精而极有讲究的。鱼头的选择，通常是花鲢头，鱼眼鲜明，鱼鳃鲜红，俗称花鲢鱼或胖头鱼，鱼头占身体的三分之一以上。煮鱼头时，较好不要先放其他菜，否则会影响鱼头正宗口感。吃时，从鱼唇、鱼脑开始、稍快一点，一吸而入，吃鱼皮、鱼肉时，要慢慢品尝。它讲究一快一慢，一吸一停地吃法。
由此吃法讲究，口感独特，时间观念较强，因此专家们称它为高层次火锅，是火锅的极高境域。鱼头火锅被都市人称为天然环保的保健食品。鱼头的正宗口味是有点麻、微辣、鲜、香、烫、爽的各种复合型口感，食时食后，有益无害，可谓喜辣者更喜辣，惧辣者不惧辣。2002年左右，川渝两地开始卖鱼头火锅和美蛙产品，最初只是各卖各。因为那时候美蛙产品还较少，比较新奇，遭到市民的热捧。慢慢地，鱼头火锅的生意开始不及美蛙产品。但是美蛙的吃法比较单一，大多是泡椒和水煮。久了之后，市民开始询问是否还有别的吃法。为了寻觅新的吃法，大厨们找了很多餐饮名家一起研究，看看是否能有什么吃的美食可与美蛙配搭在一起，让火锅的口味更多种多样。
大众试过将美蛙和鸡、鸭、排骨、肥肠、牛肉等配搭在一起煮，但因为鸡、鸭、排骨等煮熟后都有一股强烈的口感，破坏了美蛙原有的鲜味。经过测试，高温火煮后的鱼头腥味已经去掉，美蛙鱼头发源地是四川，要学专业的美蛙鱼头技术也是到发源地学比更好，成都川菜美食培训汇餐饮，真实，可靠，有名餐冷饮牌，加盟店学习，亲身体验开店式培训。搜一下就知道！口感恰好能与美蛙的鲜味融合在一起，鱼头的鲜味也能让美蛙变得更加鲜美。蛙肉和鱼肉都属于性味偏凉的吃的东西，吃了几乎不上火，故此美蛙和鱼头配搭制做的火锅就很适合重庆的气候和人们的膳食习惯，渐渐地被大众接受，并推崇备至。后来，美蛙鱼头店越开越多，可能也就成了一种约定俗成的配搭，成为一道重庆的民间美食。
水产动物学家：配搭蛋白质补充效果较好。就在上周，笔者将美蛙鱼头的吃后感刊发后，收到了上面的短信。就在读完短信的那一瞬间，心中感慨悠然而生。一者是美蛙鱼头的味道的确遭到很多人的喜爱；同時我又在不断想，短信中提到的浪漫之美是什么？是不是真的沒有表达出来？假如有该怎样表达？一类别的问題涌现在脑海。实话说在写完那篇吃后感后，自己還是觉得缺点什么。现在想来，缺少了一个十分重要的元素，那便是菜肴的灵魂。
川菜的特点是一菜一格、百菜百味，每一道菜其实骨子里并不一致。而对于这道风靡巴蜀之地的美蛙鱼头来说，其菜肴主要特点便是美蛙肉、鱼肉经过烹制后呈现给味蕾的鲜美之感，入口之后麻辣才刺激与带给舌尖的滑腻之感同時向你的大脑皮层反馈着信号。一口下肚便放不下筷子，吃过之后令人难忘。再加上黄橙橙的菜籽油散发出的香味，菜肴本身的视觉美感，定然让人产生迷恋之情。或许这便是读者信中提到的“浪漫之感”。
麻辣是重庆菜的特色，但用料讲究的餐馆选用的是纯辣椒而不是辣椒精，因此在这家店吃完之后，只会感觉舌头和嘴巴被麻辣的简直在跳舞，但是却一点都沒有烧心或者其他不舒服的感觉。其实现在我们在外面吃饭，要吃的可口有特色，更要吃的放心舒服，可口有特色要看大厨的本领，这吃着放心舒服则是要看食材的选择，这里的食材选择*对可以让你放心，并且吃完之后从里到外都觉得非常舒服。虽然位置不太好找，不过为了一餐美食，我相信各位也会和我们一样来到这里来大吃一顿的。
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