- 培训咨询：028-6245 3800
跷脚牛肉的简易制做
原材料：牛棒骨若干老骨（即头一天熬汤时用的牛棒骨，待第二天熬后即可丢掉）、老汤（即前一天从熬汤的大铁锅里留取已经滤去骨肉渣的汤）各适量药料粉（用白芷、山柰、八角、草果等各种香料制成的粉末，）1小包蔬香料1大包老姜750克盐、胡椒粉、味精、鸡精各适量。
熟料（需在熬汤时煮熟的肉料）：牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭等。
生料：牛肉片、牛舌片、牛肝片、牛黄喉、牛脊髓、牛心片、牛外腰片等。
制法：
把牛棒骨漂洗干净后（粗壮的棒骨还需敲破，以便熬汤时骨油流出），放入加有清水的大铁锅里。
另外放入老骨并掺入老汤（传统工艺，类似老卤，加入老汤、老骨可起到速度快提升汤味的作用）开火加热。
往锅里加入制做跷脚牛肉时需要用到的熟料。
同時加入拍破的老姜。
取出药料粉。
装入小布袋后，放铁锅里。
另把洗净的芽菜、大蒜、香菜根、芹菜等用纱布包成蔬香料包，然后放大铁锅里。
大火烧开后，用密漏打去浮沫，再改小火熬制（保持微沸状态，约需2～2.5小时），见汤色已经浅黄油润时，加放盐、胡椒粉、味精和鸡精调味，汤也就熬好了。
当有客人来时，先用勺在大铁锅里舀汤盛入小碗，等到撒入适量的香菜末或葱花后，即上桌让客人先喝汤。
倘若是“碗碗牛肉”吃法，就把客人所点牛肉、牛杂分别放铁锅汤的大漏勺里，烫断生或烫热后，分别盛入垫有芹菜节的土碗里，舀入适量的滚汤，撒香菜配油碟一起上桌。
假如是汤锅吃法，则先是把切成块的莲花白放铁锅大漏勺里烫煮熟，捞出再放汤锅里垫底。
随后把牛肉片、牛肚片、牛肝片、牛百叶、牛肠节等（总共有五六种肉料）分别放大漏勺里，等到烫热或烫断生，便盛入汤锅里。舀入适量的滚汤并撒上香菜节，配油碟一起上桌，边加热边食。跷脚牛肉发源地是四川，要学专业的跷脚牛肉技术也是到发源地学比更好，成都川菜美食培训汇餐饮，真实，可靠，有名餐冷饮牌，加盟店学习，亲身体验开店式培训。搜一下就知道！跷脚牛肉火锅，咸鲜味型。特点：汤清见底，香浓四溢，牛肉牛杂耙软入味。此火锅据说是由四川省乐山市一位老中医发明而来，具有散寒止咳的药膳功能，是川味火锅中的滋补佳品。烹制法：熬、煮。
跷脚牛肉火锅的来历：相传在上世纪30年代初，百姓民不聊生，贫病交加。当时在四川乐山有位擅长中草药，熟知歧典之术的罗老中医，怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边悬锅烹药，救济过往行人。此汤不仅防病止渴，还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。其间，他看到一些大户人家把牛杂（诸如肠子、牛骨、牛肚、草肚之类）扔到河里，觉得很惋惜。于是，他把牛杂捡回洗净后，放在有中草药的汤锅。结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。因味特汤香，又有防病治病的功效。故此，特意来饮者络绎不绝，堂堂爆满。
其间沒有席位者，有的站着，有的蹲着，有的就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗即食。久而久之食客们便形象的起了一个“跷脚”牛肉的别称，且流传以来。百年历史，三代演变。跷脚牛肉汤锅已成为乐山源远流长的地方名食。它防病治病的药膳功能，“以脏补脏”的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。特别是经过乐山大厨对跷脚牛肉汤锅多次对比调配后，汤味愈加讲究。在传统汤味的基础上不仅增加了药枣、枸己、当归，还增加了二十余味中药熬制而成的精汤，更有效的趋于科学营养。
“跷脚牛肉”经历了百年的弘扬与进步，汤味愈加讲究。“山珍跷脚牛肉”是将山珍菌类的良性温补与牛肉的五香相结合，在传统的汤味基础上逐步渗入了几十味中药材和现在佐料。跷脚牛肉发源地是四川，要学专业的跷脚牛肉技术也是到发源地学比更好，成都川菜美食培训汇餐饮，真实，可靠，著名餐冷饮牌，加盟店学习，亲身体验开店式培训。搜一下就知道！既保持了牛肉的香又溶入了山珍的鲜，使其营养清口。并具有开胃散寒及补肾的药膳功效。常吃“山珍跷脚牛肉”能提高人体免疫力，还有预防糖尿病、高血压等作用。一碗跷脚牛肉，看上去很简易，连油花也少见，一尝，滋味浓厚。原来，要做成一味地道的跷脚牛肉，需要配备很多香料，比如白芷、桂皮、香草、茴香、砂仁、白蔻、丁香、甘松等二十几种。
用这些香料和牛肉熬成底汤，自然鲜美无比。而所有牛杂，切成碎片，长宽均匀，不超过二指宽；不薄不厚，控制在二毫米左右。以那样的标准来操作，可以特别大限度地保证这道菜的品质——杂而不乱，清而不淡，嫩而不烂，脆而不梗。对于跷脚牛肉口感的演变，苏稽镇的大厨们向来不吝付出精力去研究，“传统的跷脚牛肉以牛内脏为主要原材料，但（原材料）过去过来也就那么十几种，要形成宴席和品牌，显然远远不够。”如今放眼乐山大街小巷里的跷脚牛肉店，也不再是单一的“牛下水”主打，什么蒸牛肉蒸肥肠，烧血旺烧萝卜，做为传统跷脚牛肉的一种有益补充，也成为店里的主打菜肴。
又历经现代大厨的十多年打理，跷脚牛肉做为乐山特有的一种民间消费习俗，它发源于劳动人民，又在劳动人民中流传推广开来，现在乐山不仅有高档的火锅店专门运营跷脚牛肉汤锅，许多资深酒店也会有跷脚牛肉汤锅的改良菜谱，这不能不说是一个饮食行业演变的奇迹，这便是跷脚牛肉的历史价值。另外，跷脚牛肉汤锅已经由过去的汤锅形式进步为“全牛席”火锅形式，汤味愈加讲究，具有很高的药用价值。在传统汤味基础上，新添了胡椒、味精、芽菜等佐料，渗入几十种中药熬制而成的精汤，更加科学营养；已形成汤色碧清、香味绵长、牛杂脆嫩、吃法多样的4大特色。它的散寒止咳的药膳功能，“以脏补脏”的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。
标签：
1455
+1
