成都特色冒菜的配方

编辑：[db:作者] 更新时间：2021-04-29 22:50:20 人气：

成都特色冒菜的秘方

做法：

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；

毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，通过不同菜品的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜品放在装有辣椒面和炒盐的盘内，通过自己的口感需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。容易出现的问題及解决

素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克

调味品：牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、

桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。

碗里分别盛满了多种“菜料”：猪血、墨鱼片、海带片、白笋片、凉粉、土豆片、莲藕片、白粉条、黄粉条、莴笋、莴笋叶、马蹄、韭菜杆片、菜花、粗豆芽、细豆芽、大白菜、豆皮、生菜、香菇片、草菇片

冒菜吃法

冒菜最为讲究的吃法为"干碟"，即在小碟中放置干的辣椒粉，加上盐，味精等的调味品，将锅里烫好的菜在干碟里轻轻一蘸，然后就可以送进嘴里，口味又香又辣，甚为美味。

冒菜操作过程

第*步:烧汤底(大骨头汤),拿出专用冒(菜)锅,加入汤底做好的冒菜

第二步:往冒(菜)锅里加入底料一份,搅拌烧开

第三步:通过顾客要求把多种菜肴夹入菜篓并把菜篓放入冒(菜)锅

第四步:1-3分钟,提出菜篓盛入碗中淋上香辣油,香辣留香的一份冒菜就做好啦!

第五步:放入麻辣料及其他佐料，当然也能够放芝麻酱冒菜发源地是四川，要学专业的冒菜技术也是到发源地学比更好，成都川菜美食培训汇，真实可靠，有名餐冷饮牌，搜一下就知道.

菜油炼熟，然后冷却，加入火锅底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油变红，加料酒和白水（或者汤底），熬10分钟后加入多种菜

1、准备煮的菜都清洗干净，该切丝的切丝，该切片的切片

2、把大蒜捣成蒜碎，待会混合到芝麻酱里

3、芝麻酱，豆腐乳，韭花酱，等你爱慕的调味酱混合

4、烧水煮菜，正儿八经的川味冒菜是用鸡汤等来煮的的，我这没条件，就白水煮了，口味是比那张复杂的要差一些，但平时常没问題的。记得煮菜的顺序，先放难熟的，比如土豆菜花把所有的菜都煮好，爱慕宽粉，土豆粉的，最后加入。我买的是那种可直接凉拌的土豆粉，因此最后下到锅里烫熟就好了

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