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成都冷串串的大全【图文】
串串香做法：
１、将牛油放入镬中烧热，付出花椒１５克、干辣椒２５克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣底料炒香，倒入米酒略炒。
２、将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己爱慕的吃的东西用火锅蘸碟佐食其实串串香做法还有很各种，只是锅底不同，示范举例自己调味的麻辣红汤锅的做法：按5公斤骨头汤的比例
?郫县豆瓣３００克（这是最主要的原材料），牛油２００克，菜籽油１００克干红辣椒１５０克（剪成约２公分的小段）；花椒５０克
３、白糖３大勺；干姜（切片）和瓣蒜各１５０克；葱（两寸半长的节）２５０克；香料一袋（茴香、八角等）１５０克；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺炒料火候很关键
１、热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，牛油融化后（关火）将干辣椒和花椒略过油捞起，待用；
２、油锅内下白糖开小火慢炒，待白糖融化起泡时（注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味；
３、开大火，将骨头汤倒入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后付出过油的干辣椒和花椒转小火慢熬１０分钟后，便可按自己的喜冷串串发源地是四川，要学专业的冷串串技术還是到发源地学较好，成都川菜美食培训汇餐饮，真实可靠，有名餐冷饮牌，搜一下就知道.
按此比例可多炒些底料，每次口感不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接付出些未过油的干辣椒段和新花椒粒）
、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，如此汤料是苦的），如此的汤色才会红亮而汤内并无甜味；
豆瓣较好用郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或口感不正；较好使用油（即非精炼油如色拉油），做到来的底料色香味均比精炼油效果好
炒制冷串串底料时应注意一下几点：
1.精挑细选。辣椒一般应选用七星椒，色红、味正、辣度好；花椒选用色红、粒饱满、香味足的花椒；姜
应选用贵州的关岭黄姜，汁足、辛辣无苦味；豆瓣应是四川郫县的豆瓣。
2.计量准确。冷串串底料有严格的秘方，用什么材料，用量多少，都必须精准，否则炒出的串串香底料差异非常大。
3.炒料工艺。比如制做糍粑辣椒，先要将辣椒"飞一水"，但时间掌握是很关键的。时间短了，吃水不足，
炒出的串串香底料干辣；吃水过了，炒出的底料容易浑汤，且色泽偏淡。比如牛油和菜油加热，温度一定要控制在110℃以下，高于120℃就会使油脂发生氧化从冷串串发源地是四川，要学专业的冷串串技术還是到发源地学较好，成都川菜美食培训汇餐饮，真实可靠，著名餐冷饮牌，搜一下就知道.
导致减少油的品质，炒出来的串串香底料就不香，且苦味重等。
4.工序步骤。炒制冷串串底料用到的材料很多，有油溶性，也有水溶性的；既有先放的，也有后放的，其工序的要求应严格和严谨。比如香料含有很多的挥发油和挥发物质，遇高热后会急剧散失，故此，香料应在炒制起锅前施放，放早了根本达不到目的；比如辣椒要先放，才能炒干水分，炒出香味。
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