- 培训咨询：028-6245 3800
在寒冷的冬天吃一餐热腾腾的火锅真是件美妙的事情。火锅的口感怎样，很大程度上决定于火锅底料的质量。底料炒的香，做到来的火锅确定也不会差。而说到火锅底料的制做，每位师傅都有自己的秘方和制法，今天，一些老师傅们便把自己的箱底货拿出来，在这里与大众共享。
火锅底料制做：
1、原材料处理，将葱姜蒜剁成碎末备用。
2、将称好的辣椒放入热水中小火煮，待辣椒外观圆润饱满时捞出剁碎备用，用到切成指甲盖大小，制成糍粑辣椒；成都豆瓣、豆母子稍微剁细（不用太细），香料等切碎成指甲大小，用白酒（没过香料）浸泡1小时左右；花椒用温水浸泡半个小时。
3、先把菜油烧沸去除腥味，然后加入牛油，温度加热到160度左右，温度降至120度左右。
4、待温度降至120度左右下葱姜蒜，炒制香气完全出来，再下糍粑辣椒、成都豆瓣，100度左右炒制40分钟左右，炒制辣椒颜色稍微有点发暗。
5、下浸泡后的香辛料，剁碎的豆母子，连同浸泡的水一起倒入，低温100度左右炒制20分钟，下浸泡的花椒，低温炒制10分钟左右，炒匀。
6、温度调到低于100度，下称量好的多种调味料（较好提前用少量水划开），使调味料完全融化在底料中保温，整个流程需持续搅拌，防止沾底糊锅。
7、按料和油比例约为1：3进行分装，低温下成型。
8、先熬骨汤：骨头和水的比例为1：6-8，大火熬制2-3个小时，出锅前半个小时加入0.15%的酵母鲜靓汤煲，适量的盐，鸡精即为底汤；1斤火锅底料（料和油一起），加2-2.5斤熬好的骨汤，再通过个人味道加适量的花椒、辣椒、大葱，小火熬煮20-30分钟左右即可涮菜。
火锅时，首先我们要注意食材要鲜嫩，但切不可只图新鲜而生吃。鱼、肉制品的处理流程必须注意新鲜、清洁、不受污染；生的时蔬、生肉必须彻底煮熟后才吃。若新加进生肉、生菜，而火锅汤未再次煮开时，也不能捞出锅内其他已熟的菜来吃，以防引起细菌和寄生虫虫卵感染而致病。
标签：
1455
+1
