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一个餐饮门店的运作，需要很多环节的互相推动，保证厨房正常运作的前一步便是采购。很多小型的餐饮门店一般全是boss或者家属负责采购，对于规模较大的，如火锅店、西餐馆等，就会安排专门的采购人员。自古至今，这其中的潜规则全是行内人心照不宣的，今天就来讲讲，餐饮boss应该怎样应对自家采购的潜规则。
一、定质定量
将自己店内的每一道菜都制定出标准菜谱，用原材料标准和规章制度来规避采购潜规则。
除了要求详细标注原调味品的用量、做法技巧、价格等要素外，还要详细标注原调味品的产地、品牌以及购买规格，只有那样，才能较好的保证采购人员所挑选的原材料全是满足要求的，不会为了谋利而以次充好。
二、权力分化
家喻户晓，采购是一个肥差，交给任何一个人恐怕都难脱嫌疑，boss怎么会放心呢?后厨原材料的采购成员组成可以是这个样子的：采购部、厨房部、财务部各派一人组成采购小组，一起负责供应商的选择，原材料的检验，及结账。
对于后厨购进的所有原调味品需经采购部、厨房部、财务部三个部门的人员验收合格，三个部门负责人都签字后才可以结账。由于涉及的利益范围不算很重合，即便是试图拉拢其他两个事项串通一气，若是选择彼此互相不熟悉的人，那就会有防范心理。这种三个部门的相互协作与制约特别好的保证了采购真实消费，采购流程中常见的回扣、注水等事情就都避免。
三、轮岗验货
说到采购的质量，验货是好的证明方法。让后厨全员来参与完成这件事情，只要会接触食材，了解食材的人员都可以安排验货也能一定程度避免采购潜规则。整个后厨每人验货一天，先后轮岗下来，哪天的原材料出现了问題就找当班的人员。假如验收的货物不满足质量，开餐时沒有用上这些原材料，少推了一部分菜肴，直接影响了营业额，除了采购商要扣罚一部分押金外，验货人也要遭到相应的处罚。
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