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现捞卤菜做为当今最受欢迎的小吃类别之一，因其味美、食用方便、便于携带深受大家喜爱。学习现捞卤菜制做，对于新手来说，首先要对川卤现捞有一个大致的了解，下面，小编简易给大众介绍一下关于现捞卤菜原理性的东西，以便能够较好去理解现捞卤菜是一个好吗的烹饪方式。
首先来说川卤现捞，川卤现捞是烹饪学上凉食菜品的通称，经过进步之后逐渐演变成辣卤、热卤、油卤等各种形式。现捞卤菜，实际便是根据植物香辛料特有的芳香与需要卤制的吃的美食中的动物蛋白根据卤之中烹饪方式相互结合，形成具有口感醇厚，香味芬芳的菜肴。
现卤现捞的口感丰富，有干香、脆嫩、酥烂、爽滑、麻辣、香辣、酸辣等等，总的来说，由黄卤、白卤、红卤三大类组成。
现捞卤水学员亲手操作
川卤现捞的种类各地区不同，有广卤、潮卤、湘卤、川卤、京卤等，香型种类分为清香、酱香、混合香如五香、十三香等
接着上面说的黄卤、白卤、红卤。其中黄卤发源于四川，色泽偏黄，卤好之后的吃的美食有着浓郁的卤香味，口味醇厚。白卤适合南方四川广安一带，味道清淡，讲究的是突出吃的东西原有的香味和味道。而红卤色泽浓厚，口感较重，讲究的是麻辣味爽，吃起来很过瘾。
香料可以说是现捞卤菜的灵魂了，学会通过香料，在现捞卤菜中占据很重的比例。香料一般分为辛香、温香和苦香三种，也可按制成卤水中的香味分为头香、基香和尾香；按在卤制中的作用来看可分为增香的、去腥臭的、增鲜增味的、增色的以及保健的五种来划分。
一般来说，增香的香料有：香叶、香果、香籽、茴香、桂皮、丁香、八角、千里香、香茅草等；去腥臭的香料则为：胡椒、木香、丁香等；主要起辅助和烘托作用的有山楂、荜柭、辛夷等；增味的有麻椒、辣椒、白芷等；保健的有甘松、五加皮、党参等......想要卤制出可口的现卤现捞，就需要我们在实际运用流程中学会香料配比，通过自己的需求有效配搭。
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