为什么北方的面食在意面条本身，而南方面食更在意汤和浇头？

编辑：更新时间：2023-01-06 12:47:42 人气：

南方的面粉不行。

我是西北的，我爸妈每年来上海都要自己背面条面粉，要么就邮寄，网购，沒有的话宁可不吃。

我问他们为啥，他们说由于南方的面不行。

不止是面不行，大米、土豆、红薯、玉米这些淀粉类作物，南方的都不太行。

由于南方太湿了，东西能长，长得快，但是不瓷实，水叽叽的，啥都能给你长成水果。

比如土豆。北方的土豆个头大，瓷实，拿在手里沉甸甸的，上锅蒸出来皮开肉绽的，里面的沙瓤全都翻出来，沙沙的，绵绵的，像是沙滩上的沙子团起来了一样，特别细腻酥松，一股淀粉香味儿扑鼻而来，咬一口齿颊留香，舌头一抿就化了。

但是南方的土豆你再怎么蒸也不行，即便蒸熟了蒸过头了也還是像小姑娘的脸皮一样，薄薄的翻起来一层，总是水水的，肉肉的，掰开一看最里面的芯子一定是包着水的，发白，吃的时候也有种水果的甜味儿，不过瘾。

这个和烹调方法沒有关系，烤箱烤出来的南方土豆还是一样，不挺括，烤不酥，沒有那种舌头一碰就分崩离析的感觉。

玉米还是一样，南方的玉米不太有玉米香味儿，反而有一种果香，便是小姑娘一样的甜津津，吃着不太得劲；北方玉米就很实，每一颗玉米粒都像是要爆开一样，吃在嘴里特别有淀粉的回甘，特别给力。

面粉也情同此理。

北方日晒长，这些淀粉类作物的含水量低，沉淀下来的有机物也更多，更瓷实，麦子都沉甸甸的，在北方灼热的阳光下金光璀璨，每一杆都像是上帝之九节鞭，看着都威武雄壮。

那样的麦子拿去磨出来的面粉，白，细，散，香，加水和面，和出来的面就特别韧，筋道，一板一眼的，像是彼此之间有磁力一样被水吸住，然后蒸煮煎炸炒，出来的面饼面条面果子本身就会很好吃。

首先在味道上淀粉的回甘就会特别明显，能吃获得麦香；

其次在味道上也更爽，便是有面的样子，外柔内韧，爽滑弹牙，吃得人稀里糊涂的，一口一口一口一口一口一口停不下来。

至于北方面食的调味、花样、手艺等等，就不展开说了，那就太多了。

而南方的面粉，含水量高，淀粉不团结，做到来的面食吧就老是软塌塌的，吃得少没感觉，吃得多了就能感觉获得，不过瘾。

因此南方的米面适合做什么呢？做点心，做米粉。

磨碎了，加水，加淀粉，加糖，上锅蒸煮。

总之是要把它原有的结构打碎了重塑，强调南方水的优势，花果香气的优势，心思细巧的优势，把面食做到自己的风味。

以上内容都仅仅是我个人的吃货心得，没做过考证，要是您觉得不对那便是您对。

四川，江苏，安徽，云南，贵州，这很南方了吧………

我是@二当家李余外，很能写一女的，爱慕盘逻辑讲道理搞脑子，偶尔骂骂人，大多数时候写点有用的干货（真的有用）。知乎百万赞成就达成，公众号【咸鱼人生自救指南】里有更多有趣&有用的内容，欢迎找我玩～

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我是江苏人，江浙沪里苏南，或者说苏式面条最难吃。

由于大部分（注意），商户（注意），刨去那种百年老字号，一碗面普通的五十，黄鱼，虾仁一百多，那种另说。

就从普通的外面馆子里讲，苏南面一不擀面，二不熬汤。难吃至极。

苏南地区普遍用的全是机制压面，便是面粉加水不发不醒，揉成团用机器压成细圆面，特点是怎么做都难吃，泡时间长了会烂掉，过凉水也不会劲道，口味就像湿面团。伟大的苏州人发明了不把面煮熟的吃法，而且在所有社交平台上坚称面里面便是要有硬芯才好吃。这种面条在苏锡常沪南京很常见。往北走大众就开始擀面了。去看王师傅和毛毛去上海毒舌面馆那一期，王师傅说他家面很好吃，味道很好，由于里面放了大批鸡蛋和牛奶擀制而成，一碗面吃完，另一碗纹丝不动，普通情况下早就回归原样一团面团了。

二来，苏南面条汤便是酱油汤，美其名曰红汤，白汤便是味精加葱花。苏中一般是鱼汤面，再往北走便是牛羊猪汤的天下了。

以上这些是普遍现象，并且苏南人是知道自己面和汤都不好吃的，从我数年吃面经验观察，出名的馆子全是自己和面，或者用定制的手擀面，汤最不济也得用骨汤，或者用鱼汤。

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