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淀粉的筋儿（蛋白质含量及组分）不同则发酵效果不同。
小麦原产于西亚的新月谷地，中国的原产淀粉作物则是稷、黍、菽等，属于中筋或弱筋。而欧洲气候相对于中国纬度更高，夏天日照时间长，光合积存多，晚上温度低，呼吸消耗少，并且因为温度较低小麦籽粒灌浆成熟时间长，蛋白质含量高，筋道就更强。
面包的制做要求面粉有较强的面筋质以及一定的破损淀粉含量，小麦可以符合此要求，稷、黍类则不可。后来小麦传入中国，而中国人食用蒸食的习惯已经形成。从面包馒头的主食分野开始，西方烹饪由烤制面包开始将烤做为主要的烹饪方法，而中餐为了配搭馒头沿着炒菜一去不回头。
历史沒有偶然，偶然只是必然的一个切面。
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