古代称为“肉夹于馍”说多了人们就习惯性地把“于”字去掉了，就酱。
梅菜扣肉我不知道，但估计同理。
肉夹馍，馍是名词，肉夹是限定词，修饰词，用来表示这块馍是夹肉的，也便是说实际的造词应该是夹肉馍，然后语法上采用宾语前置的倒装，就变成肉夹馍了。
或者，这里的夹是采用了动词的被动用法，可以理解成“肉被夹在里面的馍”，简称肉夹馍。
梅菜扣肉同理。
以上全是我不负责任的瞎说的。
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