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成都川卤现捞具有甜中带辣，辣嘴不辣胃的特点，成都现捞卤菜*具代表性的菜肴便是成都卤鸭脖了，全国著名品牌周黑鸭、久久鸭、绝味鸭脖便是从成都鸭脖进步出来的。下面小编就分享一篇成都鲜卤现捞秘方，舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
成都卤味
特点：甜中带辣，辣嘴不辣胃
成都最知名的招牌，便是它的卤鸭脖啦！周黑鸭、久久、绝味等全是大众常见的品牌。
周黑鸭卤制秘方
原材料：白条鸭10只
腌料：
秘制药粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香叶20克，将以上中药混合打成粉。 ）80克，开水3千克，盐220克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉香精50克，葱、姜、大蒜各100克、料酒100克。
卤高汤汤料
清水3千克，筒子骨（或鸡鸭骨）2千克，食用油500克、干辣椒120克、花椒100克、卤鸭香料（花椒100克、桂皮10克、陈皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳壳8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香叶12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黄桅子4克、灵草6克、麻黄10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。）
将上述药料按比例混合后，可以利用每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。
卤汤调味料
干辣椒200克、干花椒（四川）400克、自制酱料（生抽130克、李锦记蚝油200克、李锦记海鲜酱100克、柱侯酱50克、四川甜面酱140克、糖色40克、双倍焦糖色素10克）690克、鸡粉10克、味精60克、啤酒100克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
黑鸭制做工艺过程
整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。
卤水保存方法
1、首先要注意的便是卤水的储存容器的选择，较好可以选择不锈钢的容器，卤水煮沸腾后就可以直接倒入进去，不锈钢的材质既可以保存卤水的颜色不会变，并且还干净卫生。陶瓷器皿次之，最差的是铁质、铝质等的容器，对于卤水的色泽影响很大，木质的也尽量无需，否则会有异味，很容易就会将卤水颜色变黑。卤水存储注意不要乱搅动。卤水的存放环境要达到干净整洁，不可以接触阳光的照射，透风。如此才能保证卤水不易坏。
2、卤水的上面通常都会有一层浮油，我们要注意观察，多的了话就要将上面的浮油撇去一点，不能多了也不能少了，较好的程度便是留一层薄薄的*佳。再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水的干净。由于这一层薄浮油，可以保证卤水的香味挥发出去，同時可能隔绝外部热量对卤水的影响。因此说，适当浮油对于卤水可以起到一定的维护作用。
3、气温上升的时候，卤水较好每天都可以烧开一次，夏季温度高，卤水容易变质，较好可以做出每天烧开两次。秋天两到三次，冬天一次就行。每次卤完菜保证卤水烧开才能保存卤水，比如卤猪耳朵或卤猪心一定要烧开才能保存卤水。
4、冰箱在保存卤水的流程中，也能起到很大作用，只要将卤水烧开后，用纱布过滤掉榨杂质，再烧开，等凉了以后，用保鲜膜封好，放入冰箱即可。
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