- 培训咨询：028-6245 3800
鲜卤现捞口感的好坏，主要取决于卤水的质量和口感。其实，一锅好卤水固然重要，但现捞卤菜的后续加工也同样重要。这里，就把现卤现捞的一些后续加工技术要点介绍给大众。
一、原汁卤水拌制川卤现捞
我们知道，在原材料下到卤水锅里卤制之前，一般都需要把原材料用姜、葱、料酒、盐、香料等腌渍入味，可是对某些块头稍大或整形原材料，却不容易腌渍入味，比如整鸡、整鸭、猪头、牛肉、鸭胗、猪肉块等。而在这些原材料下到卤水锅里后，很容易就造成原材料内部香味不足。
针对现捞卤菜内部咸、鲜、香味不足的缺陷，我们可以在卤好的菜品经切法处理后，再淋入原汁卤水一起拌匀，以补充调味。这种方式在成都现捞卤菜的卤水拼盘里，用得比较普遍，由于成都川卤现捞一般都卤得比较淡，需要淋原汁卤水以补充口感。而在川式川卤现捞里边，一般只是对猪头、猪五花肉等相对不容易卤入味的原材料，才使用原汁卤水去补味。当然，在淋原汁卤水的同時，还可以选择加红油、花椒油、味精、鸡精、白糖、葱花、香菜末等，从而提鲜增香。
二、另加调料凉拌川卤现捞
川式现捞卤菜在卤制时，由于加有糖色，故成品的外观都比较深。它的后续加工除了原汁卤水拌制外，一般全是凉拌，而且以干拌为主，不会用液体调味品，而是会加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、葱花、蒜泥、味精、鸡精、熟芝麻、酥黄豆、酥碎花仁等。
现在的一些饭店和现卤现捞摊，所卖川式川卤现捞在卤制时，往往不是一次性就卤到位，而是有意识地降低了盐和香料的用量，从而给后续加工留出发挥的空间。
三、调味汁浸泡现卤现捞
在卤制宽厚的大型原材料或质地紧密的原材料时，因为原材料难以在合理时间内入味，而鲜卤现捞又不可能像炖菜如此长时间加热，因此某些卤好的原材料便需要在捞出来以后，再浸泡在特别制做的调味汁里边以补充口感。比如卤好的牛肉，就可以放在另外调好的调味汁里边浸泡，以增加特殊的口感。这种味汁的调制方法是：先把香料放清水锅里煮出味，再下小米椒节、青花椒、香菜、芹菜、葱头、胡萝卜等熬出味，待加入盐、生抽、老抽、美极鲜酱油、鸡精、味精等以后，晾冷便获得卤牛肉浸泡汁。在把卤牛肉放到调味汁里浸泡3小时后，捞出来切成片，即成。
四、其他后续加工技术
近些年，川卤现捞的后续加工技术已经有了一定的延伸，比如直接把川卤现捞以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜，虽说这时的后续加工属于热菜制做，但還是把它归入到川卤现捞的后续加工。比如对卤猪头肉、卤猪拱嘴肉等较为肥腻的原材料，我们可以先切成片，然后下油锅稍微煸炒出油，再加入青红椒块、干辣椒、花椒、蒜苗节、炸锅魁块等，最后炒成卤肉回锅肉一菜。对于整块卤猪头肉，在经过油炸除去部分油脂后，再从肉面处下刀剞十字花刀（皮相连），待入笼蒸取出来后，浇上炒好的味料便做成“有头有脸”一菜。再比如，把卤肥肠切成节后，下油锅煸炒至干香，再加入干辣椒节、花椒、香辣酱、姜片和蒜片炒出味，稍后下葱节、酥花仁并淋香油，翻匀便做成香辣卤味肥肠一菜。把卤排骨下热油锅里炸香后，加入用面包糠等炒出来的金沙调味料，便可制成“金沙排骨”一菜。
标签：
1455
+1
