六合酱卤猪头肉秘方和做法

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:27:56 人气：

成都的“六合猪头肉”驰名于清乾隆十二年，距今已二百六十余载。据传，乾隆南巡，每次经过六合，必定点名品尝猪头肉。百姓闻皇上那样褒奖，为感念“皇恩”，特将为乾隆烹制猪头肉时的卤汁保留，并兑入新汤里，日复一日，六合的猪头肉遂有“乾隆老汤”猪头肉之美称。到了咸丰年间，“六合猪头肉”已誉满大江南北。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下六合酱猪头肉秘方和做法。

六合猪头肉，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用陈年老汤经酱制，浸味等工序加工而成。此产品酱香浓郁，香而不膩，具有营养和保健双重功能。

一、工艺过程

原材料选择一一解冻一一修整一一漂洗一预煮95度左右/15分钟左右一一酱卤95度左右/1.5到2小时一一拆骨一一头肉浸味85度左右/40到60分钟——出锅冷却造型一一市销

二、秘方

香料：八角20g，肉寇20g，荜拨20g，桂皮20g，陈皮50g，丁香8g，山奈20g，花椒20g，茴香15g，香叶20g，良姜20g，草果5个，甘草15g，干红辣椒100g。

基本调味品：香150g，生姜150g，冰糖250g，红曲适量，料酒1000g酱油500g，精盐300g

热花生油250g，味精20g，骨汤12kg。

三、加工工艺：

1、猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。

2、漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，利用上述秘方工艺

的配料比，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始

终相同（料包通过地方风味要求增减）酱鹵产品，保证按照酱卤原材料重量增补足量的辅料。