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红卤的制做特点和诀窍(红卤水的做法及配方)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:29:09 人气：
红卤色泽红亮，味美鲜香，是鲜卤现捞餐桌出现频率较高的口感。按照川卤现捞的色泽和特点，卤味还分为白卤，黄卤，油卤等。每一种口感都有它独特的味道魅力。今天舌尖卤味小编把红卤的制做特点和诀窍总结一下，分享给热爱卤味的你。1.红卤特点用红卤法制成的菜肴具有红润光亮，质感软嫩、口感浓香、形态美观、卤水芳香馥郁的特点。如香卤猪肚、红卤嫩鸽、五香牛肉、卤水肥鸡、卤水掌翼等全是常见代表菜例。2.红卤的方法和工艺过程红卤方法：将经过初步加工的原材料焯水或过油之后，放入配好的红卤汁中，用大火烧沸，再转小火卤制，使多种味渗透到原材料内部的一种烹制凉拌菜的技法。工艺过程：选用原材料→初步加工→初步加热→配制卤水→卤熟入味→成菜上桌3.红卤的操作关键及注意事项。（1）选用原材料选好原材料是做好菜品的先决条件。红鲜卤现捞的原材料多以新鲜、肥嫩、血污少、异味小的禽、畜及其内脏为主，如整鸡、整鸭、鸡翅、鸡腿、鸡肫、鸭肫、鹅头、猪耳、猪尾、猪肚、猪肝、猪心、猪肥肠、牛肉、羊肉、牛肚、羊肚等。蛋类及豆制品类還是常用的卤料，如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、豆腐皮、香干等。有时也可用到嫩兔、狗肉、鲜鱼等。上述原材料的选用也有一定的讲究，以确保鲜卤现捞的质量。如墨鱼以肉质扎实、表面干滑、体形完整、富有弹性、无霉点的为上品。色青灰、透明体薄的嫩墨鱼；色灰黑、体大的为老墨鱼，切忌选用颜色发红的墨鱼。其重量以750克左右的为好。（2）初步加工原材料在初加工时，禽类要放尽血，除尽黄膜绒毛，保持外皮完整，并洗净血污，沥干水分，用刀敲断腿骨，两爪弯曲插入腹内；禽畜类的内脏，要收拾干净，特别对污秽较重、异味较大的禽、畜内脏，必须彻底翻洗干净；嫩兔、狗肉等一定要用清水浸泡数小时，以去净血污；墨鱼去掉墨囊时，较好在水中操作，以防黑色汁液喷出。（（3）初步加热制做红川卤现捞，原材料必须经过初步加热处理，其方法有汆水和油炸两种。1、汆水。其法目的是排除原材料中的血污，除去异味，那样能使卤出的菜肴色泽鲜亮洁净。方法是；将初步加工好的动物性原材料同冷水入锅，加入适量料酒、葱段、姜片等，沸后煮数分钟，捞出投凉，用清水冲净污沫，控干水分即可。此法应注意两点：一是汆水时间要掌握好，一般来说，体积大的原材料（如鸡、鸭）和含有特殊气味的原材料（如猪大肠）汆水时间应长些（约10分钟）；体积小的原材料（如乳鸽、鸡翅），汆水时间则应短些（约5分钟）。二是汆水后的原材料，应用清水冲洗，以除净表面污沫，同時应沥尽水分。2、油炸。油炸是制做红鲜卤现捞品的一个流程。其目的是不但能除去原材料内部的一些水分，并且还能使成品更加红润油亮。适用于油炸的多是禽类原材料。方法是；将初步加工好的整鸡、整鸽、鸡翅等原材料用干洁毛巾揩干内外水分，然后在其表面均匀地抹上一层蜂蜜，晾干，再入烧至六七成热的油锅中炸成金黄色，捞出沥油即可。油炸时应注意三点：一是原材料必须控干水分，才能均匀地抹上蜂蜜。抹上蜂蜜后必须晾干后才可下油锅中炸制。二是炸制时较好用漏勺托住，以免与锅底接触部分炸煳而影响色泽的美观。三是要旺火热油，原材料才能上色。一般在家制做川卤现捞，可不经过油炸处理这一流程。由于用油量大、火旺，不便操作，采用汆水的技法即调配红卤水为使红川卤现捞香味隽永，红卤水配制十分重要。在实际操作中，红卤水一般放有酱油、糖色等有色调料及多种香料。红卤水南北各地秘方不一，但都大致一致，也很复杂。具体调秘方法参见第二节。将经过初步加热的原材料放入调配好的卤水锅中，用旺火烧沸后，去浮沫，立即改用小火或微火慢慢卤至原材料软烂入味，离火，趁热捞出，控尽水分，均匀地刷上一层香油，晾凉即好。此步骤是保证卤制菜肴具有美好色泽、香气和质感的关键，应注意以下几点：1、卤制时宜用砂锅。那样才能保证成品口感醇正。2、卤制时的火力，必须先旺火烧开再改微火缓缓进行。汤汁保持微沸即可，切忌用大火。3、卤制时还应随时撇净卤水表面的浮沫，以保持卤水的纯净。4、在卤制流程中，还要适当翻动，使之均匀受热入味，防止粘底。5、卤制时间要按原材料的性质而定。老的和体大的原材料时间要卤长一些，嫩的和体小的原材料可卤的时间短一点。如鸡、鸭等，一般要用微火卤1.5～2小时，并以筷子轻微用力能戳透为度；而蛋类及豆制品则以入味为好，不能过烂。6、卤制时间要按原材料的性质而定。老的和体大的原材料时间要卤长一些，嫩的和体小的原材料可卤的时间短一点。如鸡、鸭等，一般要用微火卤1.5～2小时，并以筷子轻微用力能戳透为度；而蛋类及豆制品则以入味为好，不能过烂。（6）成菜上桌将卤好的原材料趁热捞出，控净汁水，在其表面均匀地抹上一层香油，以保证成品油润明亮。形小的直接装盘，形大的需改刀成条、块等形状，按原形装盘。红现捞卤菜品多数是直接上桌食用。如暂不食用的，一定要浸放在卤汁中。否则，经风吹后，肉质干硬，变老，使鲜卤现捞不鲜不嫩，有损现捞卤菜的风味特色。红卤耙而不烂香辣入味，老师本人还是很喜爱的，做好红卤也不是看两篇文章就可以的，还需要卤友们自己动手操作，不懂的或者想要深入学习的添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai 。
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