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卤味想要做的好吃，卤味中药香料秘方一定要配搭好。下面小编就分享一篇通过五大风味类别的基础开发而成的卤味中药香料秘方。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜肴，免费推送多种精品小吃技术，敬请关注。
"卤鸭心、卤鸭爪爪、卤鸡翅、卤鸭脖……"看到现捞卤菜，就让我想起了穿越剧鼻祖《穿越时空的爱恋》，女主角炮语连珠，连番说出各式各样的现卤现捞，让人瞬间垂涎欲滴。但我们自己按照网上的菜谱制做鲜卤现捞时，总觉得口感不够。甚至为了省事，直接去超市买料包，往锅里一倒，香喷喷的现卤现捞就出来了。但这种鲜卤现捞不太健康，今天教大众怎样做到纯天然的可口川卤！
要说川卤现捞，川渝地区最地道，现卤现捞的历史追溯起来有上千年历史了（咱们先祖实在太伟大了！），所以要学专业的现捞卤菜，我们得先从基础抓起。一般现卤现捞师傅沒有个十年八年的经历，那口感确实不够味儿！
川卤共有五大风味类别，我们精通的有特色、酱香、麻辣、香辣、拌菜以及泡椒类别，品种上百，一般的流动川卤现捞摊只能做出麻辣和酱香，现在为了符合各地食客需求，又增加了拌菜类别。普通的鲜卤现捞就让人欲罢不能，假如掌握私密秘方，那场面一定很火爆吧！
厨师今天提供的鲜卤现捞秘方有几十种纯天然中草药香料，通过五大风味类别的基础开发而成，主假如针对各地对现捞卤菜的味道适应程度的改良。以经典卤味为例，厨师独创的"虎皮鸡脚"有多个品种，保持了凤爪的形态，又延续了经典风味，入口即化，并在此基础上做了创新； 卤猪脚更是一绝，猪皮透亮Q弹，轻轻一咬，皮糯肉香，滑而不腻，十分可口。
秘制秘方及注意事项（纯干货，值得收藏！）：
1、卤水的两大类红卤和白卤，口味咸鲜，味型沒有明显的区分，都具备浓郁的五香味。红卤需要加炒制的糖色，成品呈现金黄色、咖啡色*佳。如卤肥肠等。
2、调味料：川盐300g，冰糖250g，老姜500g，大葱300g，料酒100g，鸡精味精适量。
3、香料：橘皮、千里香各30g；山奈、八角、茴香各20g；白蔻、白芷、草果、荜拨、排草、干辣椒各50g，丁香10g，香叶100g，香草60g，桂皮80g，香茅草40g；
4、汤原材料：鸡骨架3500g；筒子骨1500g
5、汤料的做法：将鸡骨架、碎筒子骨，沸水焯过后，放老姜、大葱、小火慢熬成卤汤，切忌用猛火。
6、糖色的炒法：先将冰糖绞成粉末，放油中小火慢慢炒。流程一定要快，否则会变苦。炒到颜色变深后，加水再继续炒，成品糖色要求不甜、不苦，主要取其鲜黄的色泽。（这是纯天然的做法）
7、香料拍破，用香料包系紧，先煮五分钟再放入卤汤里。加盐适量糖色、辣椒，中小火慢慢煮出香味，制成卤水。（白卤不放辣椒和糖色，其他香料一致）
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