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想要鲜卤现捞做的好，卤水秘方少不了。怎样做到好吃好看又可口的现捞卤菜熟食呢？下面小编就分享一些经典卤水秘方。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜肴，免费推送多种精品小吃技术，敬请关注。
高汤料：
老母鸡3只(总重约5千克)，猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡脚各2500克，猪肉皮、鹅油(鸡油或熟猪油)各1500克，成都火腿(包括火腿皮和火腿骨)、干贝各500克，大地鱼干(提前放入烤箱内烤至色泽金黄)4条。
药料香料：
八角、沙姜、草果(用剪刀剪开)、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、更多实战厨艺秘方，关注厨艺秘方公众号，白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。
调味品：海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克(其中500克提前炒成糖色)，盐600克，双桥味精200克。
时蔬辅料： 葱、姜、蒜、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。
制做：
1、除鹅油、成都火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟(边焯水边打去浮沫)，捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和沒有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。
2、香料分别处理好(加工方法见后文)，用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调味品，调色、调味。
3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和时蔬料分离;时蔬料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。
特色： 色泽金黄(夏季可调成浅黄色)，味咸鲜微辣，香味浓郁。
香料的处理：
师傅的加工方法是需要炒制的香料一定要炒制，不用炒制的香料只要略微清洗就足够了。需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使这些香料在卤制流程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。不能用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。由于这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的流程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。
赋予卤水香味的四步 ：
第*步：熬汤
要想让卤水有足够的香味，汤料的选择非常重要。师傅把常用的汤料归纳为四组，它们各司其职，组合出了充足的鲜香味。
第1组 大地鱼和干贝为一组，称为“海鲜组”，主要赋予卤水足够的鲜味。
第2组 成都火腿皮与成都火腿骨为一组，称为“风腊组”，主要赋予卤水浓郁且坚实的醇香味。
第3组 老母鸡、猪骨与五花肉为一组，称为“鲜肉组”，主要赋予卤水足够的香味。
第4组 猪皮和鸡脚为一组，称为“胶质组”，主要增加卤水的粘稠度。
第二步：调香
香有外香与内香之分，而香料很难断定谁是外香谁是内香，它们有时是共存的。在广大的香料中，我把它们分成了四类：
1、卤水的“君” 南姜是成都卤水的主角，它的用量一般占到所有香料总量的30%，主要起到增加香味的作用。
卤水的“臣” 白豆蔻、香茅为配角，主如果起到辅助增香的目的，它们的用量分别占到香料总量的8%。
2、卤水的“使” 干辣椒是卤水中的“点缀”，用量大概占到香料总量的4%-5%。
3、卤水的“佐” 其余的香料還是辅助调香，即所谓的“佐”。
4、但是无论对香料怎样分类，都需要切记一个关键，那便是香料的浸煮时间一定不能太长，一般控制在30-60分钟最适宜。卤水熬制好后，将香料捞出即可，不要一直放在卤水中。
第三步：调味
在调味环节，师傅个人总结出三大调味法宝：一，鱼露。鱼露。是增加卤水鲜味最重要的调料，还是必不可少的，但鱼露的口味幽邃咸鲜，用量过多就会出现咸苦味，因此用它来调味宁少莫贪。二，蒜头和干葱头。成都人眼里，蒜头犹如“穷人味精”，不管是调卤水還是做菜，全是不可缺少的。烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。三，香料油。在卤水中加入炸香的油脂还是增加香味的一个方法，但是油脂的用量不能过多，一般控制在卤水总体积的15%。
第四步：调色
成都卤水一般取原色为主，颜色的产生主要源自糖色，其次来自于特制的老抽，因此产生的颜色是金红色，而非浓黑的酱色。
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