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想要成为现捞卤菜高手必须要走的路，毫无疑问的便是熟知组方的方法。
但是每一个人对组方的认识不一样，有的人觉得现捞卤菜的卤水配料要多，由于多才能呈现出口感多种多样的层次感。也有的人曾认为川卤现捞卤水的配料要尽量的少，让每一种香料的特色都重点突出出来，叠加在一起便是不错的，现捞卤菜口感了。
就我个人而言，我所赞成的是，要成为鲜卤现捞高手，必须要会做减法。
鲜卤现捞卤水组方须遵循一定的原则，这个原则便是要考虑主轴。这个主轴便是，围绕自己的目标，设定必须的准则，然后选择香料的品种，再通过卤水的量和所要卤制的食材的量，来添加整体的卤料剂量。
很多人在配搭现捞卤菜卤水的时候，总是以为香料的品种越多越好，无论是哪里得知的香料，只假如认为有用的都通通的加入到卤水当中去，他的想法也非常的简易，认为既然全是香料，那么就有它的口感香料多了那么口感就更加多种多样了如此就更加让人吃起来流连忘返。
真正的现捞卤菜高手，便是要做减法，能用5种香料，就没必要用10种。卤料要少、要精，不要让药味掩盖肉味。
但其实现捞卤菜卤水技艺的精华反而在于：有味使之出，维护食材的本味，才是卤水的使命所在。
香料太多，不仅浪费，并且会让川卤现捞做得不伦不类的。
香料的药味完全盖住了本味，这便是犯了大忌！另外便是一些必须要使用的香料，也并非是用量越多越好，比如丁香，100斤卤水切记不能超过30g，在任何时候你都要记住，香料不是随便用的，而是要必须在遵循准确的用量上才能自由配搭。
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