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制做夫妻肺片的主要原材料和方法(怎么做夫妻肺片窍门)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:29:10 人气：
夫妻肺片片大而薄、麻辣鲜香是典型的川味小吃。近几年随着年轻消费人群的增加，川味小吃也迅速走红，今天舌尖卤味小编分享给大众关于制做夫妻肺片的主要原材料和方法。一、牛肉的加工夫妻肺片时用到的牛肉，建议不要和五香牛肉混为一谈，五香牛肉要求入味足且具有浓郁的五香味，而夫妻肺片的牛肉后期需要拌制入味，要是本身香味太足，咸度较足，那么拌制之后就会适得其反，咸度过重还会发苦，香味与香味相加反而会抵消拌料的特色，因此有经验的现卤现捞人在制做夫妻肺片时用到的牛肉一般全是清真的卤法，用白卤水且咸度放低，或者干脆是清水煮，最后获得口味偏有嚼劲的本味牛肉，然后再横切成片，一般宽约2厘米，长约4厘米，这里的横切还是有讲究的，沒有经验的现捞卤菜人一般会顺着纹路切牛肉，切出来的牛肉口味就会偏柴，并且易碎，但横切之后味道就完全不一样，并且断面光滑，吃起来更滑嫩。二、牛肚的加工制做夫妻肺片讲究一点的会用到金钱肚，也能用千层肚，不论哪一种肚子内的黑皮是比较难清除的，这时候可以用生石灰250克溶于500克清水中，放入千层肚内，用力揉搓，把千层肚内的粗黑皮搓掉，再浸到水里面去，用刀刮去余外的皮，然后用清水漂洗20分钟，最后放到锅中烧开煮50分钟，之后捞出。千层肚用飘刀斜切，切成5厘米长的条片，再用片刀将条片片成宽2.5厘米，长4厘米的薄片即可三、牛舌的加工用开水烫10分钟，然后刮去舌苔上的粗皮，然后放锅里煮1小时即可，牛舌同样要横切成片，牛心的处理是先用刀划开，洗净血水后用清水冲洗，煮1小时左右，牛头肉是先要烧毛，然后再用滚开开水烫约10分钟，再捞起来用刮刀刮去角质，之后用猛火煮1小时，续用文火卤5小时即可。牛头肉先开成条子，再片切成薄如纸可以照得见光的宽约2.5厘米、长4厘米的片。四、制做夫妻肺片时需要注意1、牛肉、牛杂都需要晾冷以后再切，不然在切的流程中，特别容易破碎而不成形状，更是很难切成片状，达不到要求。因此要求一律晾凉，时间来不及的情况可以下冰箱急冻一小时再切，一般情况下是下冰箱冷藏放凉。2、无经验的新手，在切牛肉的时候往往顺着牛肉的纹路切，如此会使牛肉口味不好，特别是老年人牙口不利，吃到嘴里味同嚼蜡，因此牛肉必须横切。3、牛肚、千层肚假如切得过厚会造成味道粗厚的状况，因此切的时候，要注意使用飘刀，将牛肚片薄，为了使牛肚较好切，一般在放凉的流程中还要在上面压上重物，使之更加平整，那样切的时候会较好切。4、夫妻肺片里糖的用法，正统的夫妻肺片秘方中不是不能用糖，只是用糖的目的是为了提鲜，而不是盖鲜，用量恰到好处就能提鲜，过量就会盖鲜，假如牛肉的本来的鲜香味被糖盖住，口感会变得非常怪异，因此切忌糖的用量一般不能超过2克。5、夫妻肺片是典型的麻辣味型，而好多不知因此的现捞卤菜人会简易地把它判断为红油味型，或者是蒜泥味型，随意再加点鸡精味精之类就完事，这与正统的夫妻肺片的味型相去甚远，会使风味大失。正宗的川味麻辣味型夫妻肺片，不但需要红油、蒜泥、鸡精味精这些，还必须要有豆豉、花椒面、白卤水、复合酱油等等共计13种调味料，如此才能调配出有独特风味的夫妻肺片。夫妻肺片做为典型的川味凉菜而广受欢迎，一般卤味店选用的材料全是尽潜在的节约成本的基础上，牛杂碎边角料进行剖、切、削制做成薄片，再配以精制调味品放在一起凉拌，最终做成了可口。更多夫妻肺片技术，关注舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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