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川卤现捞的制做重点和鲜卤现捞的香料选用(川味现卤现捞)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:46:47 人气：
卤菜遭到很多食客的追捧，因其口味鲜美，卤货全是鲜卤现捞，现捞卤菜成品新鲜，色泽鲜亮让人看着就有食欲。下面小编就卤菜的制做重点和川卤现捞的香料选用和大众分享一点经验。一、现捞卤菜的制做重点：1、现捞卤菜的原料一定要新鲜。这其实是我们制做大部分菜品都要求的一点，使用新鲜的食材是基础，倘若食材都不新鲜了，那么接下来的步骤再怎么精准，可能也做不出想象中的可口。鸡鸭禽类，牛羊肉制品，以及肉制品的内脏，都可以做为卤菜的原材料，比如鸡脚，鸭爪，鸭胗，鸭肠，牛肉，羊肉，猪肝，猪蹄等。选用荤菜做为原材料比较常见，但其实很多素菜也能够做为原材料，比如藕片，豆皮，香干等，只不过素菜做成现捞卤菜比较少见。还有一些地方会把海鲜类做成现捞卤菜，这对大厨的要求就会很高，利用不同地方的膳食习惯和生活水平，选用不同的原材料。2、鲜卤现捞对原料的前处理工作一定要做好，比如鸡鸭禽类要把它们的血放尽，表面的毛要除干净，否则可能会影响味道和美观，然后用清水清洗干净。对于牛羊肉制品，做的时候就加入一定量的料酒和香料去除腥味，否则卤出来的可能会不好吃。以前人们不爱慕吃内脏，觉得它请洗不干净，但其实只要处理得当，卤出来的内脏是很可口的，加工方法有一些小技巧，比如我们会用盐捏鸭肠，用醋和面粉来清洗猪肚等，这些方法都可以合理去除内脏中的异味，再拿去卤制，也一样会获得可口。二、川卤现捞的香料选用用于卤菜的香料广大，不同的卤味其秘方也千差万别，卤菜主要香料有以下品种：1、甘草甘草也叫甜草，是一种补益中草药。甘草加入卤料可使卤味缮发丝丝甜味，同時也可以调和多种香料。2、陈皮陈皮，中药名。为芸香科植物橘，内表面浅黄白色，粗糙，附黄白色或黄棕色筋络状维管束。质稍硬而脆。气香，味辛、苦。3、干山楂干山楂是将山楂果切片后晾干或烘干而成的。山楂是一种可食用植物，质较硬，果肉薄，内有籽，味酸，放入卤料中，可以添加酸甜的口感，还能起到使肉制品软烂的目的。4、白扣(白豆蔻、白蔻仁)白扣为调味料,能起到去异味,增香辛的目的。5、丁香丁香有很浓郁的特色香味，能够起到增香味、祛异味的目的。但是丁香香味浓郁，因而其用量应少，一般家庭自用一两粒即可，否则可能产生苦涩口味反而起到反作用。6、白芷白芷气味苦香，口味辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。其他香料还有：肉豆蔻、香叶、桂皮、辣椒、花椒、八角、小茴香、孜然、草果、当归、胡椒、枳壳、千里香、香果、香菜籽、山奈、香茅草、香砂、甘松、薄荷等等广大香料，其作用虽各不一致但也成都小异。而不同风味的卤货其秘方及工艺也各不一致，那样就需要大众通过自己的味道各取所好了!现捞卤菜不同于传统的川卤现捞，在顾客可见范围内进行制做的卤味，能够让顾客明明白白的看见制做流程，能够让顾客买的放心，吃的也放心，现在人们对于食品安全问題越来越重视，因此像这种形式的餐饮行业会越来越流行。
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