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卤水有膏状物怎么办? 怎样使卤水保持干净清亮？卤水在大概在使用一月左右会出现脏的情况，这时就需要现捞卤菜人注意卤水操作细节了，保持卤水清洁干净是我们操作人必须要掌握的基本技术。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
卤水有的时候当卤水出现浑浊、粘稠、甚至是膏状的时候，膏状是血沫和油脂的混合体，这时假如处理不当，便是卤水发馊的前兆，还有一些新手现捞卤菜人很苦恼，好像卤水里的浮沫永远清除不掉，打完又来，其实清理卤水中的血沫，并不只是将表面的血沫撇除那么简易！认为现捞卤菜成品品相的好坏和色泽是否好看，究其原因，也是由卤水的好坏来决定的，要是卤水变得粘稠，并且发黑或者浑浊，那么卤出的菜肴确定是缺乏光泽的！怎样让卤水一直保持干净清亮？
首先，说到卤水保养，有经验的现卤现捞人都知道五香卤的保养要求要比麻辣卤高，而颜色其实是卤水保养的重中之重，只有时常保持卤水干净清亮，卤水颜色才能得以保证，这里小编要说一下，之因此有些新手现卤现捞人出现浮沫清理不干净，其实是由于卤货未氽水就直接下锅了，那么在卤制流程中卤货里的血水和血沫不断分解，导致卤水浮沫不断，打完又来，打完又来。
故此卤货在卤制之前一定要氽水，而且氽透，那样才能保持卤水清洁，这里顺便用这个事实来回答一下一些所谓的“现卤现捞大师”堂而皇之地告诉鲜卤现捞新人，食材不需氽水就直接下锅的理论是大错特错的，试想那些冻货里的腥膻味，倘若不氽水怎样根除，这种不氽水直接卤制的卤货你自己都不敢吃，为什么就心中无愧地卖给顾客？
其次，再来说卤水冷却之后的变化，不知道大众有沒有注意观察一个现象，卤水卤制一个月之久每当冷却之后，卤油下面总会有一层像豆腐脑一样的黑色浮沫，用漏勺还能轻轻的打捞起来，其实这便是肉制品食材中的血水经过高温卤煮后凝聚成的一层血沫，腥味很重，颜色发黑，假如我们不及时的清理掉，那么在卤水烧开以后，这层浮沫和卤水混合了，卤水自然就变得粘稠和浑浊，致使卤出的菜肴颜色发暗，沒有光泽度，并且由于其腥味很重，往往让我们卤出的菜肴也腥味很重。因此，在每天鲜卤现捞之前，先不要去搅动卤水，应先撇出卤水最上面的卤油，然后将卤水表面的血沫轻轻的打捞干净，假如撇除了表面的血沫，卤水仍然粘稠和浑浊，可以用新鲜鸡血500克，凝成块后直接倒入卤水中烧开，然后将卤水过滤一次即可，也能加入打细的猪肉或者鸡肉末。
具体方法是：鸡脯肉用绞肉机绞细，兑点清水，兑成稀糊状，将卤水烧开，然后关小火，缓缓将鸡肉糊倒入卤水中，在轻轻顺时针搅散，然后任然用小火烧制，直到鸡脯肉绒浮面，锅中微微开，这时的鸡脯肉就会吸附着许多脏东西，这便是所有的杂质和血沫，然后轻轻用钢丝扣打去面上的鸡脯肉即成，这时候看卤汤，就会呈现清澈的状态，这种方法清卤水，不能用得太勤，不到万不得已，不要用此种方法，假如卤水确实脏的厉害，无法清理了，就可以用此方法，立马见效！但是，要是经常用此方法，会使我们的卤水胶质流失，会显得过于的清汤寡水，影响现捞卤菜的厚重味，切记切记！
火候对卤水颜色有影响吗？答案是有的！食材下锅烧开以后，尽量保持小火现捞卤菜，那样可以防止卤水蒸发过快，假如发现卤水降低了，要及时添加清水或者老汤，否则，卤水中含有的胶质也会使卤水变得粘稠，并且由于卤水中还含有糖分，在经过长期的高温后，会产生焦化，使卤水变得浑浊甚至发黑。
同時在正常现捞卤菜的情况下，发现卤水降低，要及时添加清水或者老汤，保持卤水和卤制的食材比列足够，每天卤完货要及时用细钢丝漏打去卤水中的残渣，然后，在你换香料的时候，有必要用细纱布翻桶过滤一次卤水，另外，较好一个星期要做一次分汤处理，方法是，卤水静放一晚，然后先打出面上那一层卤油，然后将卤油下面那一层膏状体打出来，动作要轻，直到打到看见下面清亮的卤水为止，尽量多打一点，不要舍不得一点点卤水，打干净后，再把刚开始打出来的卤油返回去，加足原来量的水烧开即成。
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