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做好现卤现捞的6大技巧
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:38:05 人气：
世上美食千千万，在不断地进步中都在消费群体的心目中占据了一席之地，很多开店的朋友也都看好很多特色小吃的进步钱景，鲜卤现捞就是其中之一。现捞卤菜由来已久，在广大的可口小吃中久盛不衰，想开现捞卤菜店的人也就越来越多，那么对于入行的新手朋友，想说说学现捞卤菜要了解的基本技巧。提升鲜卤现捞味道的六大技巧关于现捞卤菜制做，需要掌握的技巧很多，比如说香料的配搭，卤水的调节，火候的掌握，不同食材的不同操作等等。其实说白了，现捞卤菜制做的好坏，需要在实践中，掌握住每一个具体的细节，也便是说要掌握住多种实用技巧。下面是提升川卤现捞口感的六大技巧，鲜卤现捞人一定要掌握！一、动物食材的焯水处理动物食材，在卤制之前，必须要焯水，焯水的目的有两个：一是将食材里的血水尽可能多地去除，不然血水混入到卤水中，极易引起卤水发酸、起泡和变质；另外一个便是可以适当去除食材中的腥味。操作如下：食材放入锅中，加入清水，焯至断生时就可以捞出来，用清水洗去表面的浮沫。倘若这个原料的腥味太大，焯水流程中，可以在锅中加入适量的葱、姜或者料酒。二、对于很多香料的秘方，不要感到太神奇很多所谓的“百年配方”，其实便是在最传统的秘方上面，多加了一些其他的香料，虽然加的量不是很多，但是加的种类很多，让很多靠谱人士都无法品尝出到底加了多少种香料，说白了，其实便是为了增加神奇感，让人猜不出到底加的是什么。好的现捞卤菜，最根本的是好的食材，以及正确的操作手法，不要迷信什么配方。三、所谓“三分煮七分焖”，焖制在现捞卤菜制做流程中是最重要的现卤现捞制做里，有句行话叫做“三分煮七分焖”，足见焖制的重要性。食材的煮制，讲究的是火候，便是“微沸小火”下的煮制，切忌火大，以免食材失去过多水分而导致味道发柴。而食材的焖制，也便是关火后的浸泡，则是更为重要。食材的上色和入味，关键都在这个“焖”字上了。另外，因为食材在煮制的流程中会脱水，利用焖制，能够回收一部分水分，使川卤现捞的口味更为软糯。四、卤水在卤制前和卤制后，必须要操作的步骤在每一次卤制食材之前，必须要检查一下卤水的颜色、香味、咸淡以及卤水的剩余量，然后通过实际情况添加糖色、调味料、汤底或者清水。每一次卤制完成后，必须要过滤掉卤水里的杂质，假如卤油过多，也要去掉一部分。而且在去除完杂质以后，必须要将卤水烧开，以备第二天使用。长期无需的卤水，可以保存在冰箱里。五、鸭货类食材的清洗、焯水和腌制鸭货类食材比较特殊，腥味较浓，故此操作方法不同于其他的禽肉制品。鸭货类的食材，必须要用清水反复清洗，清洗完之后的腌制，建议用盐水浸泡的方法，具体方法如下：每20斤的清水中，加入8两左右的食盐，将鸭货放入其中腌制2小时以上，更进一步去除鸭货中的腥味。经过以上两步，然后再焯水，就可以入锅进行卤制了。六、卤水与食材的比例必须恰到好处，这是养出一锅好卤水的最重要的一步卤制食材时，不要由于出货量少，而用一大锅卤水去卤制很少的食材，也不要由于赶时间，而用很少的卤水去卤制大批的食材。这两种做法，都会极大地损害卤水的质量，正确的比例便是，卤水刚刚没过食材。那样做并不是说单纯为了使食材卤制得更加好吃，这里的目的是养出一锅好卤水，卤水好了，做到来的川卤现捞自然好吃。想要做到正宗的川卤现捞，不仅仅需要细心和耐心，掌握技巧还有实践也才是做好现捞卤菜口感的核心，還是那句话，做现捞卤菜，经验才是最重要的，每个地方的口感都不一样，现捞卤菜人需要做到满足自己当地的现卤现捞味道，能迎合市场才能产长久的进步下去，希望以上几点鲜卤现捞技巧能帮助大众！关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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