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鲜卤现捞的腌制方法和储存
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:39:15 人气：
近年来，现捞卤菜熟食是非常受人们欢迎的，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。小编今天主要来和大众分享下现捞卤菜的腌制方法和储存，希望可以让大众有所收成。川卤现捞腌制方法1、大件腌制方法：大件是指鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等食材，此类食材的腌制方法是那样的。20斤清水中加入花椒10克、千里香5克、料酒250克、盐750克(如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)，再入入洗净的食材进行腌制。腌制时间：冬天0～20度时，腌制24小时左右，春天20～30度，腌制12个小时左右，夏季30～40度时，腌制5～6小时左右。2、小件腌制办法：小件是指翅尖、翅根、鸡脚、鸭爪爪、鸡君、鸭翅、鸭肫等食材，此类食材的腌制方法是那样的。先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。腌制时间：冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏季腌制2小时左右。现卤现捞的存储方法1、用卤水时必须烧开，把上面余外的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净2、保存老卤水必须做出要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量3、春节温度逐渐上升，所以要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动4、夏季气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，所以，每天必须将卤水烧开两次(早上一次，下午一次，而且固定不动)5、虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，故此，卤水也是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动6、冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动7、卤水每次卤完吃的东西后必须烧开保存，假如卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质8、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便较好的保存9、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管提供了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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