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无骨鸡脚的做法脱骨的方法和技巧(无骨鸡脚怎样做)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:58:41 人气：
鸡脚类产品是我们做卤味时必不可少的，尤其开卤味店，凤爪的销售量也比较高。而做酸辣鸡脚，柠檬，泡椒类鸡脚时，需要对鸡脚进行脱骨处理，而鸡脚脱骨的方法和技巧，学懂了工作量也会减轻不少哦。一、选原材料好吃的鸡爪，一定要胶质含量多种多样，且口味有层次，要达到这一步，原材料的选择非常重要，原材料的好坏直接影响到成品的形状及质量，一定要选用色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡凤爪最合适，个头小的或者有血斑的都不要用，这个肉鸡产地還是有要求的，一般要用进口的，比如泰国的鸡脚质量就不错，在菜场售卖的那种本地鸡，或者农村的土鸡不要用，由于这种鸡脚色泽暗淡，体形干瘦，沒有肉，胶质含量也不多种多样，并且大小不一，影响出口质量，但选择进口的这种养殖场出来的鸡脚一般情况下只假如同一批次都能大小相同，当然你在选择的时候较好选用个大的，小的不容易脱骨，一般分量不要低于30克每只。二、去味不管是国产鸡脚也是进口凤爪，其本身全是有一股土腥味的，倘若完全沒有口感的反而不能用，这种一般全是用药水泡过的，正常有土腥味的凤爪至少货源是让人放心的，但是要要想去除或者降低这种土腥味，就需要得对鸡脚进行前期处理，进行浸泡漂洗，浸泡时间一般不低于4小时，浸泡时，较好放入有适量葱姜、料酒（或10％的啤酒）的清水中，那样不但可去除血水和异味，并且还可使制出来的脱骨鸡脚质地更脆嫩，色泽更洁白，然后再漂洗，在漂洗流程中，要是发现脱皮不干净的，比如残留黄色外衣，就要刮干净，另外凤爪掌心部位的小块黄疤要注意检查，要是发现要用小刀去掉，这全是很重要的。凤爪漂洗后，要进行浸泡处理。三、焯水断生这个步骤看似简易或者没能必要，但其实焯水做得好坏，将直接影响到脱骨是否顺利、形状是否*美，因此必须焯透断生，但又不能焯烂，首先要把凤爪放入沸水锅中过一遍，目的是为了进一步去除腥味和杂质，然后捞出来再放入清水锅中，加入适量料酒、葱段、姜片，先用大火烧开，然后转小火，让锅中的水保持微沸状态，加锅盖焯水焖煮10分钟左右，当看到凤爪油润饱满且断生的时候，要立即捞出，付出到凉水中迅速冷却。需要注意几点：1、焯凤爪的水不能太少，必须要漫过所有鸡脚；2、焯水焖煮时不能用大火，一定要保持微开，不然就会迅速地把鸡脚焯烂；3、尽量不要在焯水流程不停地用勺子或锅铲搅动，否则极易把鸡脚外皮搞破，影响后期的脱骨和外形的完整。四、充分冷却焯熟的鸡脚要立刻让它冷却，而且要凉透，这是鸡脚口味变脆且容易脱骨的关键，一定不能忽视，往往实际操作中这一步常被新手忽视马虎处理，从而导致脱骨效果不理想，冷却时正确的方法应该是用流动的清水边冲边泡，如此不但可以使鸡脚骤然变冷，质地由软变硬，同時还可以冲净鸡脚上的油污而使其变得更洁白。要是放在盆中用水冷却，也必须要冰水，否则，高温的凤爪放到普通的凉水之后，盆里面的水的温度则会迅速上升到几十度，冷却的效果是不会好的，根本不可能凉透，反而相当于又在盆中焖了几分钟。五、正确脱骨等到鸡脚完全冷透之后，就可以进行脱骨处理，正确的方法是，将凤爪控干净水分，左手拿起一只鸡脚，使鸡脚掌心向下，用右手手指甲在鸡脚的三根趾背上顺着骨各划一道（或右手持小刀，用刀尖），再用手掐去凤爪的趾尖（也能提前先剁掉），然后用拇指和食指捏住鸡脚趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的时候，即可将爪骨取出。照此法把凤爪骨全部取出。鸡脚后端的大骨，则由上方向掌心推送，推到底时，便可将骨头取出。六、脱骨后处理清水冲泡鸡脚脱骨之后，较好再用流动的清水冲泡约2小时，然后再用于产品的制做，尽量是用多少准备多少，假如实在一次用不完，可以放入冰箱中冷藏，但千万不能冷冻，否则会影响其脆嫩鲜爽的特点。除了大型的加工厂现在运用到机器加工脱骨，小的卤味店还沒有运用到那样的技术，大部分全是亲力亲为，因此掌握脱骨技巧，不仅可以方便快捷，人也轻轻松松不少。鸡脚的销售量大，万不可由于脱骨问題放弃，或者退而求其次。更多夫妻肺片技术，关注舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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