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川式卤水又常称为川味卤水，具有五香微辣的特色，利用卤汁是否加糖色，它又可分为川式红卤水和川式白卤水。虽然时下川内对川式卤水还有油卤、辣卤等之分，但它们只是加重了油脂或辣椒比例的区别，从总体风味来说是大致相近的。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下正宗川式现卤现捞做法。
一．川卤与粤卤的区别
说到川卤，得提到现在广为流行的粤式卤水。粤式卤水在风味上与川式卤水有很大不同，它具有鲜味浓郁、口感回甜的特点，具体来说，它与川卤的区别主要表现在以下方面。
川式卤水粤式卤水风味特色五香微辣鲜香回甜所用原材料主要采用常见的香料，如八角、桂皮、茴香、山柰等制卤常会用到干贝、海米等增鲜原材料制卤上色料糖色常用生抽、老抽、蚝油等卤水色泽棕红浅褐起卤讲究香料的调和、融合出五香。对秘方较模糊，关键在调理卤水制做类似勾兑，对秘方要求准确档次比较大家化，常见于现捞卤菜摊及酒楼制做比较精巧，常见于中高档酒楼制做制做成本稍低较高二．四川卤水制卤的方法
制卤是卤水的风味关键所在，同行朋友一定很关注它的秘方。对，强调秘方的准确性出发点是沒有错的，但仅靠一个秘方就能调出一锅好卤水的想法似乎有些不对。也便是说你得仔细把握好卤水制做的各个环节。因川式红卤水应用广泛，川式白卤水的制法也与之相近，故这里以川式红卤水的制法为例作介绍。
秘方：
香辛料秘方：八角70克 小茴40克 草果5个 桂皮25克 砂仁35克 山柰20克 白豆蔻15克 肉豆蔻5个 罗汉果2个 丁香3克 花椒30克 干辣椒节50克 排草10克 灵草10克 香油15克
汤料秘方；棒子骨2500克 净老母鸡1只 老姜250克 大葱250克
调色调味料：冰糖500克（可制成糖色1000克） 精盐、鸡精各适量
制法：
1．制汤
棒子骨、老母鸡治净，入沸水锅中飞水后捞出冲洗干净，然后放入不锈钢桶内，加入清水25千克烧开后下入老姜和大葱，用小火熬制1小时，待姜块、大葱出味捞去，再接着用小火熬20小时，过滤去料渣，即得鲜汤（约16~18千克）。
2．香料处理
草果敲破去籽，肉豆蔻敲破，与八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、罗汉果、排草和灵草用清水泡半小时，然后再将它们入三成热色拉油中“跑”一下，捞出。
3．制卤
鲜汤放入不锈钢桶中，加入跑油后的香料以及花椒、干辣椒节，烧开后调入糖色、精盐和味精，小火熬7~8小时，煮出香味即成。
三．关于川味卤水的说明
1．制汤原材料不一定很多，关键在于用小火吊出鲜味。俗语说姜葱久煮必败味，在制汤时老姜、大葱煮1小时后出味即可捞出，这点切记。
2．在川式卤水香料秘方中，其实也和我们平常做菜一样，有主辅料之分。家喻户晓，五香味以八角、小茴、草果、桂皮、山柰等为主，它们可以称为川式卤水香料中的“主料”，量大，缺少不得。而砂仁、白豆蔻、丁香、罗汉果之类则想当于“辅料”，起辅助增香的作用，量不宜多。灵草、排草呢，它们主倘若防止卤水变馊，对香味不起太大作用。这些香料在初步加工时，经水泡油跑，能去掉香料的“腥味”（即常说的苦涩味及不良色泽等），相当于对香料进行“炮制”。
3．初次起好的卤水，不要抱太大希望，特别是不要以为一次就能达到心目中想像的理想卤水来。这是为什么呢？制做川式卤水的关键在于调养，也便是说在后期的卤制流程中，利用卤制原材料的增鲜，多种香味的进一步融合以及对卤水风味的再次调配，方能达到卤水色泽呈现自然的棕红色、五香味越来越醇浓的效果来。因此说有的朋友在起好卤水后，感觉不是自己想要的卤水结果或达到某种水准，往往会对秘方及自己的操作产生疑问，也就在于此了。
当然我们可以那样去鉴别一个秘方，假如一个秘方只有香料多少克，而沒有鲜汤的重量，那往往会是一个伪秘方，为什么呢，试想同样的香料，加20千克汤或50千克汤相比，风味确定是大不一样的。另外，即便是一个比更好的秘方，因选择的香料品种品质不一样，操作时工艺、火候等的不同，卤水风味还是有差别的。
4．卤制原材料
川式卤水做为一种大家卤水，常用于卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉制品原材料。不同的原材料处理方法有别，一般在卤制时都要汆水，有的在卤前还要腌制，卤后还要炝味等。所以现捞卤菜时要视具体情况而定，也只要掌握了所卤原材料的特性，做出对香料风味恰如其分的把握，才能卤出好鲜卤现捞来。这里面涉及的内容太广、太杂，故不赘述。
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