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爱了爱了，那样做鲜卤现捞猪头肉是好看的浅红色！(爱了爱了什么意思网络用语)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:40:51 人气：
淡粉色的猪头肉？很多没在鲜卤现捞里面见过的人都会觉得这种颜色比较诡异。但是，这种颜色很受欢迎，为啥呢？一是由于看起来很新鲜，二是这在一定程度上给人“氧化很慢”的错觉，由于颜色不容易发黑，更易于保存和长时间的售卖！那么，要将现捞卤菜的猪头肉做出淡红色，可不是一件容易的事情，今天咱们就一起来探讨探讨。在现捞卤菜行业，有一个大众都心照不宣的秘密，那便是要想做成淡红色，就要添加亚硝酸盐。不仅卤猪头肉那样，很多人做的卤牛肉呈现出好看的粉色，也大多数是由于用了亚硝酸盐。这种做法虽然效率很高，但是很让反感，由于人人都知道这玩意儿对人体不友好，你还为了一己私欲而添加，确实是相当不厚道的。另外一种方法，在现捞卤菜行业也用得比较多。相对来说，方法就更复杂一些，我之前也分享过，那便是用红栀子+糖色的组合。这里有个要点，便是糖色要炒制到鸡血红的状态，然后再做好了之后要使用护色油防止氧化，否则的话很容易变成红褐色，也不好看。我自己比较爱慕的一种鲜卤现捞粉红色的方法，便是用天然的红曲米上色。红曲米的成本费用低不说，还有个好处便是比较稳定，不容易氧化。但是很多人并不能达到这个效果，究其原因，是焯水不彻底，血水沒有去除干净，导致猪头肉本身還是红色。再上色之后就容易不均匀。我一般会将猪头肉尽量焯水，一直到猪脸全部变成白色，再捞出来洗干净，效果会较好。生意比更好的卤菜店，一般都会将猪头肉做成金黄色。这种颜色特别讨喜，但是对售卖时间的要求也比较高，能在3个小时之内全部售完，其色泽是不会发生太大改变的，但是假如当天无法卖完的话，那就不大好说了。还有一种现捞卤菜猪头肉是黑色的，这是由于血水没处理干净。没处理干净，上色就不容易，卤水就容易脏，并且还有很大的腥味。这种卤水不会越养越香，只会越养越脏！很多人也见过市面上很多颜色呈现出黑褐色的卤猪头肉，其实这种情况并非川卤现捞的boss有意为之，而大多数是由于生意不好，东西卖不动，又舍不得丢弃，反复回卤的原因 。
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