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现捞卤菜大众应该都很熟悉，经常在街上可以看到卖现捞卤菜的店面，鲜卤现捞是很多人都非常爱慕的吃的美食之一，现捞卤菜吃多了对身体不是非常好，适量吃是可以的。今天小编就分享一篇怎样掌握卤水使用卤制菜肴及卤水保管方法。舌尖上卤味，一个靠谱卤味开店培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜肴，关注《舌尖卤味》加老师微信：xuechuancai 免费推送多种精品小吃技术，敬请关注。
川卤现捞有哪些东西可以卤：
1.经常卤制的素菜有，木耳，腐竹，千层，油烙花生米，白萝卜、素基，莲藕、豆腐干，香菇、五香水煮花生。
2.卤制的荤菜比较常见的有：猪头肉、猪耳朵、猪肝、猪心、猪尾巴、盐水鸭、五香鸡、烤鸭、鸭脖、鸭翅、鸭爪、猪大肠、鸡翅、鸡脚、猪舌头、猪脚、五花肉、牛腱、五香牛肉，盐水鹅，鸡腿、牛筋等等。
卤水的使用及保管方法
一、卤水的使用
1、凡动物性原材料在卤制前均需先做氽水处理，否则原材料直接下锅后，会导致卤水急剧降低，从而造成菜肴口感过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原材料，如此才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的便是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原材料，应与异味较重的牛、羊肉及多种动物“下水”?如肥肠 原材料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜肴的质量。
4、在使用流程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所降低应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
二、卤水的保管
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原材料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这就是根据蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，较好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏季，卤水必须每天烧沸，要是有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不需要时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。在调制川式卤水时，还应利用具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，如此才能调制出令人满意的卤水来。
卤水的制做
一、秘方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二、步骤
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
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