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卤肉应该用什么香料才好？(卤肉用什么调料卤出来最香)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:45:21 人气：
卤不同的食材用不同的香料，这一点大众全是知道的。那么到底应该用什么香料才好呢？上好花椒和大料，陈皮肉桂加良姜，丁香木香亲哥俩，同胞姐妹是大小茴香……”这段十三香叫卖当中所提到的便是咱们平时烹饪常用的香料。烹制不同的肉食，选择对应的香料还是颇有讲究的。第*梯队——适合嫩肉去腥：柠檬草、孜然、罗勒、欧芹、迷迭香、莳萝、牛至、姜、薄荷、龙蒿、紫苏、百里香、葛缕子、小茴香等。第二梯队——适合粗肉增香：丁香、众香果、鼠尾草、大茴香、肉桂、甘草、当归、草果、良姜等。1、鸡肉香菜中含有癸烯醛，而鸡的脂肪中含有癸二烯醛，两者在化学结构上很像，香菜对鸡脂的口感有协同作用。若想在气味上增鲜，那么姜是个好选择。它不仅能在很大程度上去掉鸡的腥臭味，解了油腻，还能在气味上增加鲜度。另外放白芷也能够。但不要放肉桂和丁香，此二者与鸡肉的口感不协调。2、鱼肉鱼肉无疑属于嫩肉，且河鱼带有土腥味。因此，处理鱼肉，基本便是第*梯队的专场了：姜、莳萝、紫苏甚至薄荷都可以大显身手，专解河鱼多种土腥味。3、羊肉羊肉属于嫩肉，提鲜使用姜、香菜、白芷都可以；当然第二梯队里的香料也能用，但是不能去膻味。第二梯队的香料大多性味辛、甘，而羊肉的膻味来自于乙基辛酸、甲基辛酸等，这种气味不会被辛、甘的口味掩盖。故此假如去腥膻，也是优选第*梯队里的孜然、罗勒、迷迭香等。4、牛肉牛肉是典型的粗肉，它也有膻味，但不像羊肉如此突出，故此第*梯队沒有太大的用武之地。主力部队是第二梯队，如丁香、大茴香、桂皮、花椒全是中餐做牛肉常用的香料。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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