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怎样使用辛香料做好川卤现捞？大众都知道，在现捞卤菜和平时的烹饪流程中，香辛料对于食材既能祛除异味，又能增加吃的东西香味，但是在使用流程中，一定要明确地知道香辛料的特点，有意识地配搭香辛料的使用。
比如有麻辣味的香辛料辣椒、花椒等，通过对味道的要求适量增减，赋予吃的东西香味的八角、茴香、肉桂等，使用太多会掩盖吃的东西本身的口感，祛除或掩盖吃的美食异味的香料，比如白豆蔻、良姜、白芷等，过量反而会让吃的东西产生其他口感，同样的，赋予食材颜色的香辛料，比如姜黄、栀子、红曲米等，过多或过少都不能使食材达到预期效果。这些都需要老师傅对香辛料的了解和长期地实践经验。
在香辛料的处理上，有些大厨会先将配好的料包用油炒过，再放进汤底中卤制，这是常用的一种将香辛料的气味激发出来，同時祛除香辛料一般带着的苦涩的口感。
做好现卤现捞用香辛料是个精细的工作，还是做好现捞卤菜的最关键的一步！
1、可依据配比香辛料。
（1）先选用去异味的香辛料，如三奈、良姜、白芷、草寇、木香、红蔻、白蔻等。
（2）再选用增色的香辛料，如红曲粉、黄桅子、黄姜等。
（3）第三选用增香的香辛料，如八角、桂皮、陈皮、茴香、香叶、砂仁、香茅草、千里香、草果、玉果、香籽、香果、烟桂、丁香等。
（4）第四选用留香的香辛料，如荜拨、当归等。
2、把香辛配制好后，除增色的香辛料外，其余全部入锅中加水烧开焯水十来分钟，而后捞出再冲洗干净，沥干水分装入料袋中，增色香辛料可冲洗干净既可。
3、如需使用粉末，可把故此香辛料筛选干净后，放入炒锅中炒干水分，放入研磨机中研磨成粉面按需要量取出使用。
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