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为什么现捞卤菜成品有一股药味？
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:00:53 人气：
什么是好的现捞卤菜呢？好的鲜卤现捞定义是什么？小编认为是香甜可口，近期有小伙伴反映说自己做的现捞卤菜成品有一股药味，这是怎么回事呢？下面咱们一起来分享下吧~以前的组方实战课程中讲过，要想组方，首先关于香辛料，要学会泡制技术、破壁技术、低温萃取技术等今天给现捞卤菜同行们讲香辛料究竟需无需泡制， 了解一些香料药性知识的现卤现捞人都知道，几乎所有的香料全是中草药，故此所有的香料在做现捞卤菜前都需要进行泡制，做鲜卤现捞的人首先要搞懂药味和香味的区别，不要把药味误认为药香味，那样做到的现卤现捞一定会被顾客嫌弃。香料假如不进行泡制，你做到来的现捞卤菜就会有一股药罐子的口感，举一个例子，比如说当归，它的口味就非常浓烈，倘若你不进行泡制，就会有一股浓浓的药味，苦味也特别重，因此很多人百思不得其解，为什么自己做到来的现捞卤菜会有一股药味，这便是由于你沒有进行香料的预处理，不但新手会那样，甚至连运营数年的现捞卤菜店boss也不知道要那样操作。因此香料在使用前要进行泡制处理，料味轻的可以使用漂洗的方法处理，料味重的需要进行长时间的浸泡，如此才能合理的去除苦味，去除药罐子的口感，从而让你的鲜卤现捞成品更具特色。这里你会问究竟好么泡制呢?是用热水泡也是用凉水泡呢?给您细讲，料味不重的就用凉水进行清洗即可，一是清洗灰尘，一是清洗洗药味，药味比较重的，要用温水进行浸泡。如此就可以了。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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